Para este caldo pueden aprovecharse despojos de aves, tales como pescuezos, patas, huesos, alas y también huesos de vaca o ternera. Si se necesita hacer más cantidad de caldo y no hubiese aves bastantes, puede entonces aumentarse un jarrete de ternera, que es el sitio más nervioso y más bajo de la pierna, y una gallina, vieja, limpia y preparada.

Todas las carnes se ponen en una olla o marmita, cubiertas de agua fría en la cantidad necesaria; se deja a fuego vivo, espumándola, y cuando está limpia de espumas se retira a un lado del hornillo, sazonándola de sal y añadiéndole las legumbres que se quiera; se deja cocer muy despacio por tres o cuatro horas, y estando hecho se cuela, desengrasa y clarifica, si gusta así.