Se tiene hecho un caldo sustancioso, mejor con jamón y gallina, se deja enfriar para desengrasarle, quitándole con una cuchara, por encima, toda la grasa que sea posible.

Estando desengrasado, se toma un poco de azúcar con la punta de una cuchara, y se pone al fuego en una sartencita seca, para que se queme. Cuando el azúcar está negra; se pone con la misma cuchara dentro del caldo y se mueve para darle color. Antes, y estando el caldo frío, se le habrá puesto una clara de huevo.

Se lleva entonces la cacerola con el caldo a la lumbre, y se mueve, sin parar, con la cuchara, para evitar que la clara se cuaje de pronto.

Cuando empieza a levantar el hervor, se le pone un poquito de vino blanco, si es jerez mejor, y después se aparta a un ladito de la hornilla, dejándolo que se clarifique por completo. Entonces se cuela vertiéndola sobre una servilleta mojada, primero, y escurrida bien de agua, se deja pasar suavemente, sin revolverlo ni apretar la servilleta, para que no se enturbie, y es un caldo excelente, limpio y agradabilísimo para enfermos y sano.