Se pica un poco de carne del solomillo de cerdo, por ser la mejor y más tierna, y una vez picada se le pone sal, pimienta, clavillo, vino blanco y canela, molidas las especias todas.

Cuando la pasta está bien mezclada y, trabajada, se embute en intestinos de carnero, muy limpios y sazonados de sal. Se pinchan bien, se atan fuertemente, marcando las tajadas y se cuelgan en sitio fresco y aireado.

Se pican, en igual cantidad, carne magra de cerdo y tocino fresco, poniéndoles como la cuarta parte de miga de pan mojado en leche o caldo, y bien exprimido después.

Se sazonan de sal, especias y pimienta de Cayena; se trabajan bien y se rellenan con esta pasta intestinos bien limpios, de carnero, se cuelgan, para secarlas al aire, y se pinchan para asarlas a la parrilla, que es como más frecuentemente se sirven.

Se pican lo más finamente posible cuatro libras de carne magra de cerdo y tres de tocino fresco, que se sazona con sal y especias; se trabaja bien y se deja reposar un poco.

En manteca de cerdo se rehogan dos o tres chalotas picaditas; luego se añaden setas picadas con perejil, muy finamente; se aumenta a esto dos o tres cucharadas de salsa bechamel, reducida; echándolo en la pasta, se le da unas vueltas y se embute en intestinos de cabra o carnero, limpios y puestos en sal el día antes.

Se pinchan bien, para que salga el aire, atándolas muy apretadas y con cuerdas de trecho en trecho para marcar los trozos de salchicha, o torciéndolas de vez en cuando para señalar los pedazos, y luego se cuelgan en sitio ventilado y fresco.

Se pica muy finamente carne magra de cerdo, que se sazona de sal, pimienta negra en polvo, clavo y canela molidos, ajos machacados, vino blanco y jugo de limón.

Todo bien mezclado y amasado, se embute en tripas estrechitas, que se atan de trecho en trecho, señalando las tajadas; se pinchan muy bien y se cuelgan al aire o al humo, para freirías y guardarlas en orzas, cubiertas con la grasa del frito, así que ya estén un poco oreadas, sin esperar a que queden muy secas.

Para cada libra de carne de cerdo, dos onzas de tocino cortado en cuadraditos, una onza de sal, tres adarmes de pimienta negra y una cucharada de azúcar.

Se pica la carne muy finamente, y mezclándola con el tocino, ya preparado, y los demás ingredientes, se revuelve bien y embute en tripas anchas o en pellas, apretando, atando y pinchándolas bien; se cuelgan luego al aire, como otro cualquier embutido.

Se pica una cantidad de magro de cerdo, despojado de nervios y, a ser posible, de la parte de la pierna; cuando la pasta está muy fina, se le pone sal, especias, nitro en polvo y un poco de azúcar casonada, que tiene un color rojo.

Se amasa perfectamente; se le agrega un poco de tocino fresco, cortado en cuadraditos, y unas cucharadas de aguardiente. Hecho esto, se deja reposar unas horas, y luego se embute en intestinos grandes de vaca, que se atan del tamaño de un palmo, aproximadamente, y se tienen en salmuera por espacio de dos días, al cabo de los cuales se escurren y ahuman durante otros dos días.

Luego se pinchan muy bien con una aguja, se ponen en una cacerola con agua fría y se acercan al fuego, para tenerlas una hora en esta forma, sin que llegue a hervir el agua; se apartan de la lumbre, y cuando esté el caldo templado se aprietan de trecho en trecho, atándoles unas cuerdas. Bien escurridas, se cuelgan a secar en sitio ventilado o al humo.

Con un poco de tocino fresco cortado en pedacitos, se rehogan unas cebollas picadas, y antes de que éstas tomen color se le agrega, cortada en trocitos, un kilo de riñonada de cerdo, con riñones y todo, un puñado de perejil picado, unas cebolletas o ciboule pequeñas y picadas, sal, pimienta y nuez moscada.

Cuando esté la riñonada un poco derretida, se aparta y enfría para añadirle nata y la sangre líquida en cantidad de dos o tres cuartillos, debiendo resultar una pasta espesa, que se trabaja bien y embute en anchas tripas de cerdo, que se tendrán lavadas y en agua templada; se atan flojas y se cuecen como las demás.

Al servirse de ellas, si se han de poner asadas a la parrilla, hay que pincharlas bien antes, pudiendo asarlas también hechas ruedas o freirías en manteca de cerdo, sirviéndolas muy calientes, de cualquier modo que se pongan.

Se parten en pedazos unas cuantas libras de cebollas, que se cuecen y escurren en un paño, retorciendo éste para hacerles soltar toda el agua. Hecho esto, se pican de nuevo sobre el banco con los cuchillos y se escurren otra vez en el paño.

Se derrite luego una libra de riñonada de cerdo, rehogando en ella la cebolla, y se coloca este rehogo en un barreño con cuatro o cinco cuartillos de sangre líquida de cerdo, sal, pimienta y clavo molidos, alcarabea y cilantro; se le añaden dos o tres libras de manteca en rama, cortada a pedacitos, y cuando todo está bien revuelto y mezclado se prueba, friendo un poquito de la pasta.

Si está bien de sazón, se embute en intestinos de cerdo bien limpios y se atan un poco flojas, para que, al cocerlas, no revienten.

Cuando todas están hechas, se cuelgan en una caña y se meten en una caldera, pinchándolas de vez en cuando; así que están cocidas, se sacan, escurren y cuelgan al humo.

Siempre que se hagan morcillas de sangre, y aunque la fórmula no lo indique, debe ponerse en la pasta, antes de poner la sangre, para poder apreciar la cantidad que se echa, un poco de pimentón dulce o agridulce; esto las da mejor color, conservándolas y prolongando su duración.

Para la sangre y gordura de un cerdo se tiene rallada una nuez moscada, un poco de orégano, comino molido, jengibre, cilantro, ajo machacado, sal, pimiento molido, un poco de alcarabea y también bastante cebolla muy picada.

Con todo esto se revuelve en un baño la gordura de la riñonada y manteca en rama, picadas las dos cosas en pedacitos.

Se echa también la sangre líquida, y bien trabajada, se sazona la mezcla; se embute en tripas de cerdo, bien limpias y puestas en agua templada; se atan un poco flojas, y se cuecen.

Al apartar las carnes del cerdo para las diferentes preparaciones a que se destinan, se van tomando de ellas; para hacer estas morcillas, la parte musculosa, nerviosa y demás desperdicios de las carnes, como algo del riñón y corazón, restos de tripa, vientre, livianos y manteca o carnes grasientas.

Las tripas, vientre y demás partes que lo requieran, se encallan o cuecen antes, y después de picado todo se le pone sangre, quedando la masa espesa; se sazona de sal y especias, según el gusto, no poniéndole nunca cebolla, y cuando esté bien sazonada y trabajada la pasta se embute en tripas de cerdo o ternera, cociéndolas como todas.

Así duran más de un año.