Se pican lo más finamente posible cuatro libras de carne magra de cerdo y tres de tocino fresco, que se sazona con sal y especias; se trabaja bien y se deja reposar un poco.

En manteca de cerdo se rehogan dos o tres chalotas picaditas; luego se añaden setas picadas con perejil, muy finamente; se aumenta a esto dos o tres cucharadas de salsa bechamel, reducida; echándolo en la pasta, se le da unas vueltas y se embute en intestinos de cabra o carnero, limpios y puestos en sal el día antes.

Se pinchan bien, para que salga el aire, atándolas muy apretadas y con cuerdas de trecho en trecho para marcar los trozos de salchicha, o torciéndolas de vez en cuando para señalar los pedazos, y luego se cuelgan en sitio ventilado y fresco.