Igual que la carne de ternera, que describimos a continuación, puede arreglarse la de vaca, con la sola diferencia de que se le aumentará la cantidad de vino y de caldo, por ser más dura.

Después de prepararla convenientemente se pone en un adobo compuesto de sal con medio ajo, machacado, una jícara de vino blanco, orégano y pimiento molido en corta cantidad, dándole vueltas de vez en cuándo para que por todos lados se tome del adobo, y se tiene en sitio fresco hasta el siguiente día.

Unas tres horas antes de servir la carne se saca del adobo y se pone en una cazuela bien engrasada con manteca, echando también en ella unos cascos de cebolla. En la tapadera de la cacerola se pone peso para que ajuste mejor, y se coloca a fuego suavísimo sobre el rescoldo o a un extremo de la placa de la cocina, para que se pase y sude muy despacio.

Pasados quince o veinte minutos se le añade, colado por una servilleta, el vino sobrante del adobo, una jícara de caldo y la sal necesaria, dejándola de nuevo en la misma forma para que a fuego muy lento se cueza, sin pegarse ni dorarse.

Cuando esté tierna y para servirse se le agrega una cucharada de Jerez, se deja que dé un hervor solamente, y sacándola de la cazuela se pone en otra plana, también untada de manteca, y se mete en el horno fuerte o se le pone mucho fuego en la tapadera para dorarla.

Cuando esté como acaramelada por todas partes, se saca y trincha en rodajas muy finas, se sirve con patatas asadas o puré de patatas, y la salsa sobrante, se cuela y manda aparte, en la salsera, agregándole si se quiere unos pepinillos picaditos y unas gotas de zumo de limón.