Se deshuesa y quita la parte gorda a un kilo de falda de ternera y se extiende bien sobre la mesa, cosiéndola con cuidado todos los agujeros que tenga.

Luego se prepara un picadillo con medio kilo de ternera, un poco de jamón, tocino, un vasito de vino blanco, un huevo, sal, pimienta, un poco de pan rallado y unas trufas partidas en cuadraditos.

Se mezcla bien el picadillo y se extiende una capa de él sobre la ternera; después se le ponen, alternadas, unas tiras de jamón y tocino, luego otra de picadillo, y así hasta terminar con todo.

Hecho esto se enrolla el pedazo de carne y se cose, dándole forma alargada y redonda. Se envuelve en un paño; se ata y pone a cocer en una cacerola, cubierto de agua y vino; se le añade laurel, cebolla, perejil, hierbas aromáticas y todos los desperdicios de la carne, como huesos y recortes.

Cuando esté tierna, y casi consumido el caldo, se le quita el paño, se pone en otro limpio, y apretándole fuertemente se prensa con bastante peso encima por espacio de doce horas. Se sirve fiambre y cortada en rebanadas finas, después de quitarle los hilos del cosido.

Se fríe en aceite cebolla muy menuda, y cuando esté dorada, pimiento picado, si lo hay, del tiempo.

Luego se echa la sangre cortada en pedazos, se le añade un polvo de pimiento molido y tomate picado, si lo hubiese, para echárselo en abundancia; se deja freír todo junto, y un momento antes de apartarlo, se le pone ajo machacado y deshecho con vinagre.

Se fríen unos ajos rajados y en seguida gran cantidad de cebolla picada.

Cuando la cebolla está casi frita se echa la sangre, que estará de antemano cocida y, hecha tajadas; se le da unas vueltas, y cuando esté frita se le pone un polvo de pimiento molido, apartándola en seguida para servirla.

Primeramente en una olla o cazuela, con un buen pedazo de tocino y poca agua, se cuecen las coles hasta que estén tiernas, pero no cocidas del todo. Entonces se sacan y escurren bien, envolviendo en cada hoja de col un pedacito de salchicha blanca o colorada, que se sujeta bien con un hilo.

Cuando estén todas preparadas se enharinan y fríen en un poco de aceite, colocándolas luego en una cazuela con cuidado de que no se deshagan.

En la grasa sobrante de freír las salchichas se rehoga un pedazo de pan, ajo, perejil y cebolla, que se aparta luego y machaca bien, agregándolo a las salchichas con un poco de agua y otro poco del aceite sobrante del frito.

Se les pone media jícara de vino blanco, se deja cocer un rato, a fuego suave, y se sirve guarnecido de pequeñas coles de Bruselas salteadas.

Se cuecen juntas dos partes de carne de vaca magra y una de jamón, picándolo después mucho.

Se pone luego cebolla muy picada, aceite crudo, batido con vinagre, sal y pimienta en polvo; echándole también una chispa de pimiento molido, si gusta, se revuelve bien, y se sirve, adornado de huevos duros o berros.

Se parte en lonchas, que se espolvorean de sal, friéndolas en manteca con bastante cebolla, ajos, pimienta y pedacitos de jamón.

Cuando todo está frito se le pone medio cuartillo de vino duro; se deja cocer, y cuando se ha consumido el vino, si la carne está dura, se le pone agua. Se deja hervir para servirla, cuando esté tierna, con su misma salsa.

Se limpia y prepara, haciéndole unos agujeros con la punta de un cuchillo, en los que se introduce jamón, tocino, cebolla, ajos, perejil y pimienta.

Se rehoga luego en harina, se dora en manteca, se le pone laurel, sal, vino blanco, caldo, y cuando está cocido se le echa harina tostada.

Si no se quiere la salsa muy espesa, se le pone cebolla frita con ajos y especias.

Se rellena el solomillo, abriéndole por un lado, con almendras fritas en aceite y unas tiritas de jamón.

Después se ata o cose para dorar en manteca con sal, ralladura de nuez moscada y una hoja de laurel; se le añade vino blanco y se cuece hasta que quede tierno y con poca salsa.

Se hace un picadillo de jamón y ternera, que se mezcla con pan rallado y un huevo batido.

Se limpia el solomillo, se abre por un lado, se rellena, se cose y se envuelve en un paño que se aprieta y ata fuertemente por los extremos, poniéndolo a cocer, luego, en una cacerola con vino blanco, pimienta, sal, manteca en corta cantidad y hierbas aromáticas.

Cuando esté cocido se le quita el paño, se envuelve apretado en otro, limpio y se prensa, poniéndole en una bandeja con una tabla encima, y sobre ésta bastante peso.

Para servirle se saca del paño, se le quita la costura, se trincha frío, en rebanadas; sirviéndole así, fiambre o con su salsa.

Se pone al fuego una cacerola con manteca, unos ajos pelados, un poquito de, perejil, muy picado, y la carne.

Todo se rehoga bien, echándole después tomates asados, sin piel, sal y pimienta, dejándolo así un poco y dándole dos o tres vueltas. Luego se le agregan dos o tres cacillos de caldo, se deja cocer, y cuando esté a punto se sirve, escurriéndole, al ponerle en la fuente, y vertiéndole encima su salsa colada.