Se deshuesa y quita la parte gorda a un kilo de falda de ternera y se extiende bien sobre la mesa, cosiéndola con cuidado todos los agujeros que tenga.

Luego se prepara un picadillo con medio kilo de ternera, un poco de jamón, tocino, un vasito de vino blanco, un huevo, sal, pimienta, un poco de pan rallado y unas trufas partidas en cuadraditos.

Se mezcla bien el picadillo y se extiende una capa de él sobre la ternera; después se le ponen, alternadas, unas tiras de jamón y tocino, luego otra de picadillo, y así hasta terminar con todo.

Hecho esto se enrolla el pedazo de carne y se cose, dándole forma alargada y redonda. Se envuelve en un paño; se ata y pone a cocer en una cacerola, cubierto de agua y vino; se le añade laurel, cebolla, perejil, hierbas aromáticas y todos los desperdicios de la carne, como huesos y recortes.

Cuando esté tierna, y casi consumido el caldo, se le quita el paño, se pone en otro limpio, y apretándole fuertemente se prensa con bastante peso encima por espacio de doce horas. Se sirve fiambre y cortada en rebanadas finas, después de quitarle los hilos del cosido.