Para esto el mejor pedazo es la punta de la cadera. Por tanto, se toman dos kilos de punta de cadera de vaca, que se mecha con unos trozos de tocino en la forma siguiente:

Se corta una raja o tajada de tocino del grueso de un dedo; esta rebanada, que deberá ser de tocino entreverado, se subdivide a su vez en tiras largas, que se ponen en un plato con un vaso de vino blanco, un poco de perejil picado, nuez rallada, pimienta molida y sal. Se revuelven bien en este aliño las tiras para que tomen la sazón por igual.

Hecho esto, con un cuchillo de punta muy aguda se hacen en la vaca incisiones, tan profundas como el largo de las tiras de tocino, introduciendo de este modo en la carne, seis u ocho tiras, en sitios diferentes.

Entonces se ata, para darle buena forma y sujetar el tocino, y se pone el pedazo de carne al fuego en una cacerola con un poco de manteca para que tome buen color. Cuando está dorada, se le agregan una docena de cebollitas pequeñas, y a falta de éstas, seis pedazos de cebolla y doce de zanahoria, todo cortado del mismo tamaño, para que cuezan por igual, añadiéndole también una mano de ternera bien preparada y limpia.

Después de rehogado todo, se le adiciona el vino sobrante de adobar el tocino, más otro vaso de vino blanco también, un diente de ajo, sal, un manojito hecho con una rama de perejil, un clavo de especia, una rama de tomillo, una hoja de laurel, uno o dos tomates y una copa de coñac o aguardiente sin anisar.

Si no queda todo casi cubierto por el líquido, se le echa un poco de agua, se tapa bien, se deja cocer muy suavemente, por espacio de cuatro horas lo menos, y cuando esté cocido se aparta.

Al servirlo se apartan la carne y las legumbres en una fuente, se deshuesa la mano de ternera y se divide en pedazos, que se mezclan con las legumbres; se tira el perejil, tomillo, laurel y clavo, procediendo a desengrasar la salsa, que se vierte por encima del pedazo de vaca, que estará rodeado de los trozos de mano y legumbres, como guarnición.

Para desengrasar la salsa se coge con una cuchara la grasa por encima, pudiendo guisarse del mismo modo la ternera, sin más que suprimir el coñac, la mano de ternera y las tiras de tocino.