Se escaman y limpian; se espolvorean de sal, y colgados a la sombra en sitio ventilado, se tienen todo un día.

Al siguiente se fríen, hechos trozos, en aceite, hasta estar dorados, y luego en este mismo aceite, con una cuarta parte de agua y tres de vinagre, hojas de laurel y rajas de limón, se hace un caldo, que se vierte sobre el pescado frito, el que estará puesto, apretadito, en una orza de barro sin vidriar.

Este escabeche dura bastante, y puede hacerse uso de él pasados ocho o diez días desde que se prepara.