Bien limpios y descabezados, se secan con un paño. Se les echa sal molida, se fríen en pedazos, que queden bien dorados, y se dejan enfriar.

Cuando estén fríos, se echa el adobo, que se compone de un cuartillo de vinagre, otro de agrio de limón, una naranja agria, dos cuartillos de agua, sal, pimienta negra, unos clavos de especia y un poco de azafrán.

Se pone todo a calentar con el aceite de freír el pescado, cuidando que no cueza, y cuando está frío, se le echa a los besugos, cuyos pedazos estarán en una orza, bien apretados. Bien cubiertos con el caldo se conservan mucho tiempo.