Hecho pedazos el pescado y frito sin harina, se pone apretadito en una olla, y se hace después un caldo con hojas de laurel, ajos machados, vinagre, azafrán, tomillo, hinojo, orégano y naranja.

Todo esto unido, se cuece y vierte sobre el pescado, poniendo sobre ello el aceite de freírlo, pasado por el colador, que formando una capa de grasa de dos o tres dedos sobre la superficie, lo preserve con más seguridad del aire exterior.

Cuando está frío se tapa con un papel y su tapadera.

Se limpian, cortándoles las cabezas y patas, después de vaciados y soflamados; luego se medio tuestan en las parrillas o en el asador, poniéndolos después en vinagre, con hojas de laurel y bastantes especias, dentro de una vasija atada con pergamino y colocada en sitio fresco.

Así pueden durar más de un año, sirviendo luego para principios y arroces.

El mejor tiempo para prepararlos es por las vendimias, o cuando se ceban en los olivares.

Esta grasa, que suele venderse a buen precio, por ser muy estimada para algunos condimentos.

Se derrite y guarda, exactamente igual que la manteca de cerdo, en orzas.

Se prepara la carne del ganso, hecha pedazos, igual que si fuese lomo de cerdo, y frita o cocida.

Se guarda en orzas con su misma grasa, que al cuajarse la envuelve y conserva igual que el lomo.

Bien limpias y arregladas, se fríen en aceite y se ponen después en una cazuela con una jícara de vinagre por cada dos de agua, tomillos, laurel, nabos, zanahoria, cebolla, una cabeza de ajos entera y especias de todas clases.

Se dejan cocer hasta que estén tiernas, y la salsa consumida, sin dorarse los pájaros, colocándolas luego en orzas o frascos de boca ancha.

Entonces se pone en la sartén aceite y vinagre, se deja hervir y se vierte sobre las codornices, haciendo la misma operación con los aliños de cocerlas, que habrán quedado en la cacerola; pero pasándolos por el colador antes de ponerlo en las codornices.

Cuando están frías, se tapan bien, y se conservan por mucho tiempo.

Se vacía y limpia bien, después de despellejado, para mecharle con tocino y jamón, crudos.

Luego se cierra y ata, rehogándolo con aceite, tomillo y laurel, para escurrirlo bien, cuando esté frito.

Se corta entonces en pedacitos pequeños, para poder meterlo en frascos de boca ancha. Puestos en ellos los trozos, apretaditos, se llenan de aceite y tapan con un pergamino mojado.

Pueden conservarse mucho tiempo de este modo, y cuando vayan a servirse, se corta en ruedas, echándole aceite y perejil picado.

Se limpia el animal, y hecho pedazos, se cuece en agua con sal, laurel, cebolla, clavo y una cabeza de ajos.

Cuando está tierno y se la haya reducido la salsa todo lo posible, se enharinan y fríen los trozos, que se arreglan después en una fuente para cubrirlos con el caldo, que se hace del modo siguiente:

Se parten unos ajos con cáscara, que se fríen en aceite con unas hojas de laurel; se añade vinagre en la sartén, se le da un hervor y se cuela, para que el líquido quede limpio; se le aumenta agua, se sazona y se le pone clavo y azafrán machacados.

Se tienen las carnes cocidas con sal o asadas, que es mejor.

Se les pone en orzas con ajo machacado, orégano y laurel, echándoles otras hierbas aromáticas si gusta. Se les vierte encima vino blanco espirituoso y vinagre, en partes iguales; el vinagre no debe ser muy fuerte.

Se tienen luego, bien tapadas en lugar fresco, y cuando se va a hacer uso de estas carnes se preparan con el guiso que les sea apropiado.

En este adobo duran una porción de días, mas si se quiere que duren algunos meses, el adobo de vinagre y aceite es más seguro y mejor.

Se pelan, vacían, limpian y flamean bien las perdices; se les echa después por dentro, la sal que necesiten, teniéndolas así dos horas.

Pasado este tiempo se medio asan en las parrillas y luego se fríen en buen aceite, que se haya tostado bien; este aceite debe ser abundante, y una vez fritas las perdices se apartan y colocan en una orza.

Hecho esto, se pone en el aceite de freírlas, cuando esté frío, un poco de vinagre de superior calidad, sal para sazonarlas, pimienta y clavo enteros y hojas de laurel. Se vuelve a calentar de nuevo todo esto y se vierte sobre las perdices, cuidando que el aceite quede por encima de ellas como unos tres dedos.

Se fríen las perdices, hasta que estén tiernas para comerse, con aceite, sal, y hojas de laurel; luego se sacan para escurrirlas y enfriarlas.

En el aceite sobrante de freirías se pone vinagre y sal al paladar, hirviéndolo un poco y apartándolo después para enfriarlo.

Se tienen colocadas en orzas o, mejor aún, en frascos de cristal, cubriéndolas bien con el escabeche frío, tapándolas y guardándolas como de costumbre.