Se pelan, vacían, limpian y flamean bien las perdices; se les echa después por dentro, la sal que necesiten, teniéndolas así dos horas.

Pasado este tiempo se medio asan en las parrillas y luego se fríen en buen aceite, que se haya tostado bien; este aceite debe ser abundante, y una vez fritas las perdices se apartan y colocan en una orza.

Hecho esto, se pone en el aceite de freírlas, cuando esté frío, un poco de vinagre de superior calidad, sal para sazonarlas, pimienta y clavo enteros y hojas de laurel. Se vuelve a calentar de nuevo todo esto y se vierte sobre las perdices, cuidando que el aceite quede por encima de ellas como unos tres dedos.