Se limpian, cortándoles las cabezas y patas, después de vaciados y soflamados; luego se medio tuestan en las parrillas o en el asador, poniéndolos después en vinagre, con hojas de laurel y bastantes especias, dentro de una vasija atada con pergamino y colocada en sitio fresco.

Así pueden durar más de un año, sirviendo luego para principios y arroces.

El mejor tiempo para prepararlos es por las vendimias, o cuando se ceban en los olivares.