Se destripan y quitan las cabezas a las anchoas, sin mojarlas, pero limpiándolas bien.

Después se van colocando en un tarro de cristal con ancha boca o en una orza. Se van colocando una capa de sal, otra de anchoas, terminando por la de sal. Se tienen así por espacio de tres o cuatro meses, para poderlas gastar, y no debe nunca tirárseles el caldo que suelten en el tarro, puesto que esto, que la sal suelta, es lo que las hace conservarse.