No podemos ocuparnos en explicar los varios procedimientos que se sjguen para obtener la nata o crema; para esto hay tratados especiales, pero sí queremos dar una de las fórmulas más sencillas para conseguirlo.

Muchas señoras encontrarán grandes facilidades para tenerla cuando y como quieran; pero en cambio a otras, como ocurre en muchas localidades, no les será fácil conseguirlo, porque ni acostumbra a hacerse ni se vende.

La crema o nata es una especie de capa amarillenta y más o menos gruesa que se forma sobre la leche cruda y pura cuando se tiene en reposo, dependiendo de la temperatura, del sitio en que se halle depositado el líquido para conseguir más o menos cantidad de nata y que tarde mucho o poco en ascender a la superficie de la leche la materia crasa que forma la crema.

Cuando se ordeña la leche debe trasladarse a sitio muy fresco, porque mientras más fresco más pronto se forma, y no debe zarandearse el recipiente, porque mientras más suavemente se le traslade y menos sacudidas tenga, mayor cantidad de nata se obtendrá de ella.

El tiempo preciso para formarse ésta varía entre doce y veinticuatro horas, según sea la temperatura, pues el calor retarda su formación. Mas para obtener la mayor cantidad de nata posible debe estar la leche en reposo y en sitio muy fresco durante unas treinta y seis horas, esto es, a punto de agriarse y cuando la leche que está bajo la crema no soporta ya la cocción.

El momento más a propósito para extraer la crema será aquel en que, apareciendo pequeñas arrugas sobre la superficie de ésta y apoyando ligeramente el dedo, sin que la nata se adhiera a él, ceda a la presión como una masa elástica, presentando un ligero tinte azulado la leche que está debajo.

Para desnatar la leche se va cogiendo la nata simplemente con una cuchara de madera ligeramente plana, o mejor con una espumadera, pero teniendo cuidado de no mover el liquido para que la leche no se mezcle con la crema.

Conforme se va extrayendo se va colocando, a ser posible, en un recipiente de hoja de lata con un pequeñísimo orificio en la parte inferior de uno de sus lados; esto facilitará la salida del suero que acompañe a la nata, para terminar de prepararla, batiéndola una vez que esté bien escurrida.