La leche de vaca puede manipularse de varios modos para hacer quesos de distintas clases, siendo lo más corriente poner la leche después de colocar en ella el cuajo a una temperatura de veintiséis a veintiocho grados. Cuando está coagulada, se corta en muchos sentidos la cuajada, sin sacarla del recipiente. Después se pone en moldes de madera, hoja de lata o esparto, para que con la presión de los dedos suelte el suero.

Hecho esto, se tapan los moldes con peso encima, teniéndolos así veinticuatro horas, y después de rociarlos con sal gorda, se ponen a secar en tablas en una habitación fresca, sin luz y sin corrientes de aire.

Si se quieren cocer, se calienta la pasta o cuajada, antes de ponerla en los moldes, hasta la temperatura de cincuenta, y tres a cincuenta y cinco grados, y para salarlos, se ponen también, en vez de emplear sal gorda, envueltos en paño o en sus moldes, dentro de una salmuera en la cual sobrenade un huevo fresco.

También en vez de cuajo, puede ponérseles la hierba llamada de cuajo, que se machaca y deshace con un poco de agua, echándola colada sobre la leche; pero como esto no es propio de una fórmula culinaria, lo mejor para hacer queso es atenerse a tratados especiales, y mejor aun verlos hacer, por ser la práctica la mejor maestra.