Se fríen ajos y cebolla, picados muy menudos; se rehogan allí las setas, hasta dejarlas en el aceite, y se aliñan machacando azafrán, perejil y los ajos fritos.

Cuando están tiernas se les pone en la salsa, que se les habrá hecho con agua o caldo, para deshacer el machacado, un poco de harina tostada, pudiendo servirlas.

Estas setas, que son las mejores, se lavan, bien, se cuecen en agua con sal, se exprimen y fríen en aceite con cebolla y luego se sirven con una salsa de avellanas y especias.

Se les quitan los pedúnculos o troncos, se lavan y sacuden bien, dentro del agua; después se escurren y secan, partiéndolas en pedacitos y salteándolas con aceite, a fuego vivo añadiéndoles luego perejil machacado con ajo, sal, pimienta y zumo de limón.

Así preparadas, se dejan cocer por espacio de veinte o treinta minutos, y entretanto se toman panecillos franceses o de Viena, de los conocidos con el nombre de alcachofas; se parten por en medio, a lo largo, se despojan de la miga, friéndolos un poco en aceite, sin llegar a tostarlos y hecho esto, se colocan en una fuente, poniendo en cada mitad una cucharada de las setas cocidas y vertiéndolas la salsa encima de éstas, se sirven.

Se lavan las setas, se cuecen y escurren bien, teniendo la carne en filetes fritos. Se fríen también las setas en la grasa sobrante de freírlos, con un poco de cebolla y tomate.

Cuando esté frito todo se le echa un poco de harina, y antes que ésta se queme, se le añade agua, pimienta y canela. Después se le da unas vueltas con la carne, se agrega el agua necesaria para que cueza, la cual debe estar hirviendo, se deja hasta que esté tierno y se sirve.

Se lavan y secan con un paño las setas, salteándolas luego en una sartén con aceite y a fuego vivo: se les agrega sal y pimienta en polvo, y al servirlas se les pone un momento en una fuente que resista el fuego; se les rocía con mantequilla, perejil, finamente picado, y pan rallado.

Se entran un poquito en el horno, hasta que se dore el pan, y se sirven.

Se cuecen, enteras en agua con sal, se sacan, se pelan y cortan en rodajitas, sirviéndolas con aceite y unas gotas de vinagre.

Se limpian, cortan y cuecen en unión de patatas mondadas enteras, y, una vez cocidas las dos cosas, se deshacen las patatas calientes con un tenedor, mezclándolas luego con los puerros y con bacalao cocido, limpio de piel y espinas y deshecho en hojas o láminas delgadas.

Esta mezcla se sazona de sal fina y pimienta en polvo, poniéndole aceite y vinagre batido, si gusta, o un poco de mantequilla derretida tan sólo, con lo que resulta el plato más fino.

Los puerros, que llaman en algunas partes porros o ajos silvestres, son muy estimados como condimento.

Entre los campesinos suelen cocinarse hirviéndolos primeramente con agua y sal y friéndolos después en aceite, picados como si fuese cebolla.

Otras veces, después de fritos, se revuelven con huevos batidos, o éstos se les ponen para formar con ellos una tortilla.

También suelen ponerse, después de cocidos y escurridos, aliñados con aceite y vinagre, como ensalada.

Se pelan y fríen enteros con mantequilla; cuando empiezan a dorarse se les pone vino blanco de mesa, azúcar y canela entera, dejándolos cocer un poco, a fuego lento, hasta que parezca que están en punto, debiendo quedar espesos, y sirviéndolos calientes.

Se asan unos pimientos, encarnados a ser posible, en cantidad de cuatro o seis, de regular tamaño.

Cuando los pimientos están muy limpios se apartan en un plato; luego se fríen ajos, un poco de cebolla, pimiento verde tierno, y unos tomates picados. Así que esto está frito, se le echa pimiento molido; luego el agua que sea necesaria y después el arroz que se quiera poner.

Al estar el arroz medio cocido se le añaden los pimientos asados, partidos en pedacitos, y cuando esté cocido el arroz, se sirve.