Se pica mucho una cantidad de carne de carnero con un poco de gordura del mismo animal. Se le agrega, también muy picado, perejil, cebolla, sal, pimienta, comino, culantro, pimiento colorado y el jugo de un limón.

Bien mezclado este picadillo, se toma en porciones, dándole con las manos forma de tortas.

Hechas todas, se asan en un asador con manteca, sirviéndolas después muy calientes.

Se prepara un majado de azafrán tostado o calentado de antemano, unos granitos de sal y unas gotas de agua para untar con ello un costillar de carnero, que se le tendrá limpio y preparado.

Una vez hecho esto se toma una olla suficientemente grande para poder cocer en ella el costillar. En este recipiente se calienta un poco de aceite, agregándole después una cucharada de manteca fresca de vaca, sal y el agua necesaria para cocer la carne.

Se pone luego en ella el costillar hasta que esté tierno, y entonces se deja dorar, cubriéndole con una tapadera con lumbre.

Al servirlo se espolvorea con comino bien molido.

De este modo se ponen también las piernas de carnero y las gallinas; pero para guisar éstas en este asado o “chuá”, se hervirán antes las aves en agua con sal, pimienta y una cebollita.

Mientras cuecen de nuevo con la preparación y condimentos del costillar, se les va añadiendo, con el agua donde fueron hervidas primeramente, y de este agua o caldo se aparta un poquito para hervir con ello, en un pequeño puchero o cacerolita, bastante perejil picado. Cuando esté hervido el perejil se le añade limón en pedazos, para que dé otro hervor.

Al servir las gallinas se colocan en una fuente, con su salsa, extendiendo sobre ellas el perejil con el limón.

Por cada taza de leche, se deslíe una cucharada, y media de maicena o nastamalina, se le añade azúcar y canela y se deja cocer bien.

Si se quiere, se le da color con carmín, y se sirve.

Se toman tres chiles mulatos, tres anchos, tres pasillas, tres dientes de ajos asados, una cebolla asada, dos cucharadas grandes de ajonjolí tostado, veinticuatro almendras fritas en manteca, seis granos, de pimiento y tres clavos.

Se limpian los chiles, se desvenan, se tuestan un poco en las brasas y se dejan remojar un rato. Se lavan varias veces, para que no piquen, y se muelen con la cebolla los ajos, las almendras y todas las especias. Se fríe todo en manteca y se le añade dos jitomates asados y pasados por el colador.

Cuando esté bien frito el picadillo, se le echa un poco de caldo de pollo y se deja hervir un rato. Se le ponen los pollos en raciones, y se dejan hervir hasta que se sazonen bien.

La pasta para el tamal, se hace con un kilo de masa de maíz para tortillas.

Cuando se ha espesado, se le agrega un poco de caldo, batiéndolo mucho en la lumbre y con cuidado de que no se queme. Se le añade la sal necesaria y se deja cocer bien. Se le pone a una cazuela una capa gruesa de masa, se coloca encima el pollo con la salsa, se pone otra capa de masa tapando el pollo.

Se mete en el horno, y cuando está cocida la empanada, se sirve.

Se arregla un pollo como el guajalote.

Se prepara una masa con un kilo de nistamalina o maicena y medio de manteca; en crudo. Se trabajan bien ambas cosas, se añade agua fría y el caldo del pollo, para formar una pasta espesa, que se sigue batiendo siempre con una cuchara de madera, hasta que la masa esté en su punto. Esto se conocerá si al echar un pedacito de masa en una copa con agua, flota en ésta.

En hojas secas de maíz se coloca la masa, se le pone el pollo en el centro y se doblan las hojas.

Se mete luego en la cacerola de cocer patatas al vapor, y se deja hervir hasta que se despegue de las hojas, sin que se rompa.

Puede tomarse con una taza de atole.

Se toman ocho chiles colorados, ocho mulatos, ocho anchos, seis jitomates grandes, una rama de cilantro, cincuenta gramos de chocolate, cien de almendras, cincuenta de azúcar, veinte de ajonjolí, diez de anís, seis dientes de ajo, tres tortillas, seis gramos de pimienta, tres gramos de clavo y un poquito de canela.

Se desvenan los chiles y se fríen en manteca, teniendo cuidado que no se pasen. Se pica y muele todo lo demás, como así también el pavo o guajalote en pedazos; para unirlo a los guisos.

Se le añade agua para que el pavo quede cubierto con la salsa y se deja al fuego unas tres horas.

Se toma un guajalote, medio kilo de chiles mulatos, un cuarto de kilo de anchos, otro cuarto kilo de pasillas, cien gramos de ajonjolí, cien de almendras, diez clavillos, diez granos de pimienta gorda, un poco de canela, un poco de semilla de culantro seca, y un poco de anís.

Se tuestan los chiles, desvenándolos antes, y teniendo cuidado que no se quemen, porque amargan.

Se fríe el guajalote en manteca. En la misma grasa se tuestan las almendras, los chiles y todas las especias, que se apartan y muelen, añadiéndolas al guajalote, con bastante agua. Cuando la salsa está espesa, se sirve.

Se tuestan chiles poblanos y se tapan con un paño limpio, para que suden. Se les quita, después las cáscaras y las semillas, se lavan perfectamente en agua y vinagre, se pasan por agua caliente y se secan bien con un paño.

Se hace un picadillo de carne de cerdo, pasas, almendras, jitomate, alcaparras, aceitunas, canela en polvo y sal. Se rellenan los chiles, se envuelven en huevo batido y se fríen en manteca de cerdo.

Se ponen luego en una fuente y se les vierte encima una salsa, que se hace de esta forma: se muelen nueces de Castilla, queso fresco, almendras, canela, leche y Jerez; se endulza la salsa y se adorna con granos de granada y perejil.