Se toman tres chiles mulatos, tres anchos, tres pasillas, tres dientes de ajos asados, una cebolla asada, dos cucharadas grandes de ajonjolí tostado, veinticuatro almendras fritas en manteca, seis granos, de pimiento y tres clavos.

Se limpian los chiles, se desvenan, se tuestan un poco en las brasas y se dejan remojar un rato. Se lavan varias veces, para que no piquen, y se muelen con la cebolla los ajos, las almendras y todas las especias. Se fríe todo en manteca y se le añade dos jitomates asados y pasados por el colador.

Cuando esté bien frito el picadillo, se le echa un poco de caldo de pollo y se deja hervir un rato. Se le ponen los pollos en raciones, y se dejan hervir hasta que se sazonen bien.

La pasta para el tamal, se hace con un kilo de masa de maíz para tortillas.

Cuando se ha espesado, se le agrega un poco de caldo, batiéndolo mucho en la lumbre y con cuidado de que no se queme. Se le añade la sal necesaria y se deja cocer bien. Se le pone a una cazuela una capa gruesa de masa, se coloca encima el pollo con la salsa, se pone otra capa de masa tapando el pollo.

Se mete en el horno, y cuando está cocida la empanada, se sirve.