Se cuecen las patatas y los huevos. Se pica todo en pedacitos y se le aliña con aceite, sal y un poco de vino blanco.

Hecho esto, se bate un huevo con harina, leche y manteca amarilla, se mezcla todo bien, se vierte por encima de las patatas y huevos y se pone al horno.

Se cuece en agua con sal una cantidad de carne, chorizo y tocino. Cuando esto está cocido se saca todo del caldo y en él se ponen patatas, coles, nabos, zanahorias y toda clase de verdura que guste. Así que las verduras están cocidas se les saca todo el caldo, dejándolas bien escurridas y poniendo con esta verdura, las carnes que se sacaron para calentarlas.

Con el caldo se hace un arroz, seco o con caldo para sopa, pudiendo poner en ésta, cuando se le hace con caldo y poco arroz, unos pequeños trocitos de alguna de las verduras cocidas y, si gusta, en vez da arroz se puede poner cualquier pasta de sopa; esto es, fideos, macarrones, etcétera, dejándola bien caldosa.

Para servir las carnes y verduras que se llevan a la mesa, después de la sopa, se corta la carne en filetes finos, que se ponen en una bandeja, sobre las coles, colocando las demás verduras alrededor, con simetría, partidas en pedazos y alternando con otros muy finos de chorizo y tocino.

Para preparar este relleno de los pastelillos se prepara la crema mezclando en frío una cantidad de harina, sal y leche; se bate muy bien, agregándole dos yemas de huevo, de modo que forme líquido.

Este compuesto, bien trabajado, se pone a fuego suave, moviéndolo continuamente, siempre para el mismo lado, y agregándole una porción de queso rallado, de modo que sepa bien al queso.

Se sigue moviendo hasta el punto en que quede una pasta espesa, pero jugosa, y entonces se aparta para que se enfríe antes de rellenar con ella los pastelillos.

Estos pueden ser de carne, pescado, queso, etc.

El de carne puede hacerse de cualquier clase; esto es, ave, caza, vaca, carnero, cerdo, etc., y con las carnes cocidas o crudas.

Si están crudas las carnes, se pican muy finamente y se rehogan en una sartencita o cacerola con manteca, sal, pimienta, cebolla y perejil muy picados. Luego de bien rehogada se le agrega una cantidad de leche y se le deja cocer cuando se haya reducido la salsa, quedando la carne un poco jugosa. .En este momento se aparta del fuego hasta el instante de necesitarla para el relleno.

Cuando se trate de carnes cocidas de antemano, bien por querer aprovechar sobras de otras viandas, o bien porque así se prefiera, se procede al rehogo o condimento del relleno del mismo modo que para la carne cruda.

Si se quieren rellenar de pescado, crudo o cocido, también se prepara éste exactamente igual.

Se toma medio kilo de grasa de riñón de vaca, que sea de la parte más blanca y próxima al riñón. Debe de ser de vaca precisamente, por que siendo de otro animal no sirve.

A está grasa se le quitan todas las partículas de carne, nervio y telillas que sea posible, y cuando esté completamente limpia, se coloca en una fuente con agua fría, para que se desangre y blanquee, debiendo quedar, después de quitarle los desperdicios, en unos 300 gramos de su peso aproximadamente.

Una vez blanqueada la grasa, se pone sobre una mesa o tablero y en frío se trabaja, muy bien y fuertemente con las manos, hasta obtener una masa suave y manejable, que se le da forma de rollo. Hasta que la pasta adquiera el punto deseado resulta el trabajo un poco fatigoso, por tener que trabajarla absolutamente en frío.

Formado el rollo alargado, se corta en láminas muy finas, que se van separando de la masa con un cuchillo bien afilado. Estas láminas se van poniendo aparte, y juntas después de quitarles a cada una, y con mucho cuidado, los hilillos que contienen, procedentes del resto de la tela que envuelve la grasa. Esta operación hay qué hacerla paciente y minuciosamente, limpiando el cuchillo cada vez que se corta una cantidad y quitando la mayor parte de hilillos que sea posible, pues dejando éstos, impiden el crecimiento de la masa al cocerse.

Una vez limpia la masa, se trabaja de nuevo, se forma el rollo y se vuelve a cortar, para repasarla otra vez, hasta dejarla, completamente limpia.

Hecho esto, se trabaja nuevamente, y, por último, se le da forma de queso, colocándola en una cacerola cubierta de agua fría hasta el día siguiente, pues conviene preparar esta masa el día antes de confeccionar los pastelillos.

Para hacer éstos, se pone sobre la mesa o tablero medio kilo de harina de clase superior, haciendo un montón, y en el centro de éste un hoyo, donde se echa un poco de sal y un huevo. Se desmenuza todo con las manos, añadiendo poco a poco un vasito de vino blanco, y se continúa amasando fuertemente y bastante tiempo, sin añadir nada, advirtiendo que el secreto del buen resultado de esta pasta, consiste en trabajarla así, casi en seco y con fuerza, formando con ella, cuando su estado lo permita, un rollo que se golpea, fuerte y repetidamente, sobre la mesa o tablero, volviéndolo a trabajar, enrollar y golpear varias veces, hasta que la masa quede muy suave y fina. Al trabajarla de este modo, se tiene al lado un tazón con agua para irse mojando las manos de vez en cuando, y quedará en mejores condiciones cuanto más se la golpee.

Terminada la preparación de la masa, se deja reposar ésta por espacio de quince a veinte minutos, pasados los cuales vuelve a extenderse con el rodillo, pasándole por todos sus lados hasta obtener una hoja de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Cuando se le ha pasado el rodillo por un lado se levanta, como si fuese una hoja de papel, y se le da vuelta, pasando el rodillo por el otro lado.

Estando bien extendida, se toma la cuarta parte de la grasa de riñón, que se habrá amasado y deshecho con la mano, dividiéndola en cuatro pedazos: una de estas porciones de grasa se reparte, por la superficie de la masa, frotándola sobre ésta y distribuyéndola con la mayor igualdad posible.

Hecho esto, se toma un lado de la masa y se va doblando hacia adentro, formando un rollo plano, de modo que al terminar el enrollado los dobleces planos formen 12 hojas. Después se toma uno de los extremos del rollo y se dobla también varias veces sobre sí mismo, hasta darle seis dobleces.

Entonces se procede igual, extendiendo de nuevo la pasta con el rodillo, cubriéndola de grasa y enrollándola hasta hacer la misma operación cuatro veces, y poniendo en cada una su porción de grasa, hasta terminar con ella.

Si se tratase de una porción de masa más considerable, conviene advertir qué habría que extender, engrasar, y enrollar ésta más veces.

Al dar a la pasta la última vuelta se considera terminada la operación. En seguida se la pasa el rodillo, adelgazándola un poco, y por uno de sus extremos se la va adelgazando más, hasta conseguir una hoja muy delgada. En el centro de ella se pone un poco de relleno, se dobla y se corta con el cuchillo, dándole la forma que más guste; esto es, cuadrada, redonda triangular, semicircular, alargada, etc.

Se siguen haciendo los pastelillos adelgazando el extremo de la masa, sin separarla con el cuchillo hasta estar doblada sobre el relleno, y así se procede hasta terminar, y cuando todos están hechos se cuecen en el horno con calor regular.

Se mondan manzanas o peras grandes y que estén sanos. Luego se colocan en una cacerola con vino blanco, agua y un poco de azúcar.

Se entran en el horno para que cuezan hasta deshacerse, dándoles vueltas de vez en cuando, y cuando formen como una especie de compota, se sirven.

No se despellejan, sólo se restregan bien con sal y vinagre. Si son pequeñas, se dejan enteras; si grandes, se parten en dos o tres pedazos, quitándoles antes la tripa y agallas.

Hecho esto se colocan en una cacerola con ajo, cebolla y perejil muy picados, pimienta negra, un polvito de pimiento molido, sal, aceite o manteca y vino blanco, dejándolas cocer en el horno o entre dos fuegos.

Se limpia y parte en ruedas el pescado, dejándolo en agua mientras se prepara la salsa.

Ésta se hace rehogando en una sartencita cebolla y perejil muy picaditos, con un poco de sal, hasta que el frito quede muy dorado. Entonces se le pone un cacillo de agua y se deja cocer un poco.

Entretanto, se toman las ruedas del pescado y, sin escurrirlo mucho, se colocan en la besuguera; se vierte sobre ellas la salsa, cuando esté en condiciones, a través de un colador, y se le agrega un poco de vino blanco.

Hecho esto se pone al horno, dando vuelta al pescado cuando esté dorado por un lado, para que se dore por el otro, y al servirlo se le agregan una o dos yemas de huevo, que se baten con un poquito de salsa del pescado, limón y perejil muy picado. Esto ha de hacerse al apartarlo del fuego, para evitar que las yemas cuezan y se corten.

Se asan unas patatas bien harinosas, que luego se pelan y deshacen con una cuchara.

Después se pica muy finamente pechuga de gallina, que se mezcla bien con las patatas, añadiéndoles, poco a poco, yema de huevo, hasta que resulte una masa suave y manejable, pudiendo agregarle alguna cucharada de leche si resultase dura.

Se sazona de sal fina, un polvo de pimienta y otro de clavillo, haciendo con esta pasta bolas pequeñas, que se ponen a cocer en el caldo durante un cuarto de hora, y teniendo cuidado de que al echarlas esté el caldo hirviendo.

Debe servirse en seguida que las bolitas estén cocidas.

En algunas regiones portuguesas llaman garrapatos a las habichuelas, o judías verdes.

Esta sopa, sencillísima y agradable, se compone de una cantidad de judías verdes, cortadas en pequeños pedazos, que se hierven, en unión de un trocito de chorizo y otro de tocino, en agua con sal, sirviéndola tal como está, cuando las sustancias se hallen cocidas.