Se toma medio kilo de grasa de riñón de vaca, que sea de la parte más blanca y próxima al riñón. Debe de ser de vaca precisamente, por que siendo de otro animal no sirve.
A está grasa se le quitan todas las partículas de carne, nervio y telillas que sea posible, y cuando esté completamente limpia, se coloca en una fuente con agua fría, para que se desangre y blanquee, debiendo quedar, después de quitarle los desperdicios, en unos 300 gramos de su peso aproximadamente.
Una vez blanqueada la grasa, se pone sobre una mesa o tablero y en frío se trabaja, muy bien y fuertemente con las manos, hasta obtener una masa suave y manejable, que se le da forma de rollo. Hasta que la pasta adquiera el punto deseado resulta el trabajo un poco fatigoso, por tener que trabajarla absolutamente en frío.
Formado el rollo alargado, se corta en láminas muy finas, que se van separando de la masa con un cuchillo bien afilado. Estas láminas se van poniendo aparte, y juntas después de quitarles a cada una, y con mucho cuidado, los hilillos que contienen, procedentes del resto de la tela que envuelve la grasa. Esta operación hay qué hacerla paciente y minuciosamente, limpiando el cuchillo cada vez que se corta una cantidad y quitando la mayor parte de hilillos que sea posible, pues dejando éstos, impiden el crecimiento de la masa al cocerse.
Una vez limpia la masa, se trabaja de nuevo, se forma el rollo y se vuelve a cortar, para repasarla otra vez, hasta dejarla, completamente limpia.
Hecho esto, se trabaja nuevamente, y, por último, se le da forma de queso, colocándola en una cacerola cubierta de agua fría hasta el día siguiente, pues conviene preparar esta masa el día antes de confeccionar los pastelillos.
Para hacer éstos, se pone sobre la mesa o tablero medio kilo de harina de clase superior, haciendo un montón, y en el centro de éste un hoyo, donde se echa un poco de sal y un huevo. Se desmenuza todo con las manos, añadiendo poco a poco un vasito de vino blanco, y se continúa amasando fuertemente y bastante tiempo, sin añadir nada, advirtiendo que el secreto del buen resultado de esta pasta, consiste en trabajarla así, casi en seco y con fuerza, formando con ella, cuando su estado lo permita, un rollo que se golpea, fuerte y repetidamente, sobre la mesa o tablero, volviéndolo a trabajar, enrollar y golpear varias veces, hasta que la masa quede muy suave y fina. Al trabajarla de este modo, se tiene al lado un tazón con agua para irse mojando las manos de vez en cuando, y quedará en mejores condiciones cuanto más se la golpee.
Terminada la preparación de la masa, se deja reposar ésta por espacio de quince a veinte minutos, pasados los cuales vuelve a extenderse con el rodillo, pasándole por todos sus lados hasta obtener una hoja de medio centímetro de espesor, aproximadamente. Cuando se le ha pasado el rodillo por un lado se levanta, como si fuese una hoja de papel, y se le da vuelta, pasando el rodillo por el otro lado.
Estando bien extendida, se toma la cuarta parte de la grasa de riñón, que se habrá amasado y deshecho con la mano, dividiéndola en cuatro pedazos: una de estas porciones de grasa se reparte, por la superficie de la masa, frotándola sobre ésta y distribuyéndola con la mayor igualdad posible.
Hecho esto, se toma un lado de la masa y se va doblando hacia adentro, formando un rollo plano, de modo que al terminar el enrollado los dobleces planos formen 12 hojas. Después se toma uno de los extremos del rollo y se dobla también varias veces sobre sí mismo, hasta darle seis dobleces.
Entonces se procede igual, extendiendo de nuevo la pasta con el rodillo, cubriéndola de grasa y enrollándola hasta hacer la misma operación cuatro veces, y poniendo en cada una su porción de grasa, hasta terminar con ella.
Si se tratase de una porción de masa más considerable, conviene advertir qué habría que extender, engrasar, y enrollar ésta más veces.
Al dar a la pasta la última vuelta se considera terminada la operación. En seguida se la pasa el rodillo, adelgazándola un poco, y por uno de sus extremos se la va adelgazando más, hasta conseguir una hoja muy delgada. En el centro de ella se pone un poco de relleno, se dobla y se corta con el cuchillo, dándole la forma que más guste; esto es, cuadrada, redonda triangular, semicircular, alargada, etc.
Se siguen haciendo los pastelillos adelgazando el extremo de la masa, sin separarla con el cuchillo hasta estar doblada sobre el relleno, y así se procede hasta terminar, y cuando todos están hechos se cuecen en el horno con calor regular.