Se pone manteca y se calienta; cuando está, se le echa una cucharada de harina y antes que ésta se dore se le añade leche, sin dejar de moverlo. Se le pone luego el pescado cocido o de lata, picado muy menudo y limpio de piel y espinas.

Se sazona y revuelve bien, hasta que forma una pasta de regular consistencia, para rellenar con ella las conchas, que, espolvoreadas de pan rallado y queso, si gusta, se dejan cuajar en el horno.

Después de cocidos los macarrones en un caldo sustancioso se rocían de mantequilla y espolvorean con queso rallado se revuelven bien para mezclarlo todo y se van poniendo en unos cajoncitos de papel, que se espolvorean, por encima, con queso y pan rallados y mezclados.

Se riegan con mantequilla derretida, se tienen al horno y, cuando formen costra dorada y se sirven.

Se tienen preparados unos cajoncitos de papel de barba, untados de aceite fino o manteca; estos cajones se endurecen más aún poniéndolos boca abajo, en latas, y teniéndolos, un momentito nada más, en el horno.

Se dejan a un lado; para rellenarlos luego con una mezcla que se hace deshaciendo en leche 200 gramos de harina, un poquito de sal, nuez moscada, mantequilla y pimienta.

Todo esto se trabaja bien en una cacerola puesta al fuego, hasta que espese un poco; se aparta entonces de la lumbre y se le echa queso parmesano, se revuelve para que se mezcle y en estando medio frío, se le agregan ocho yemas de huevo, mezclándolo bien todo. Se le ponen después las ocho claras, muy batidas, y se mezcla poquito a poco, y bien unido todo, se llenan las cajitas, que no llegue la mezcla a los bordes; se espolvorean de queso parmesano rallado; se meten en el horno y se sirve en los cajones, puestos en una fuente, sobre una servilleta.

Se fríe un filete de ternera con dos hígados de gallina; esto se pica perfectamente y se mezcla a otro picadillo muy fino, compuesto de zanahorias nabos, unas hojas de acederas, apio y puerro, añadiendo, también muy picado, un seso de cordero, hervido con agua y sal.

Se tiene preparado una libra de tomate, muy frito, que se envuelve y mezcla muy bien con el picadillo, y sazonando esta pasta con sal y vino de Jerez, se deja a un lado para rellenar los canelonis.

Éstos se cuecen con cuidado que no se peguen unos con otros, después se extienden en un paño, para secarlos, rellenándolos luego con la pasta preparada.

Cuando todos están rellenos se colocan en cacerola o fuente resistente al fuego, se cubren de salsa bechamel, se espolvorean, con mucho queso de Parma rallado y se meten en el horno, o entre dos fuegos, hasta que se doren.

Se hacen los canelones como los anteriores; pero la pasta se compone de huevo, mantequilla y harina, en la proporción de dos huevos para media libra de harina.

Se hace un picadillo para rellenarlos con jamón, tocino y ternera muy picados, se les añaden unos champiñones muy menuditos, se mezcla todo bien y se pasa un poco en mantequilla.

Se rellenan con esta mezcla y se les pone por encima una bechamel que se tendrá preparada, se les añade queso rallado y se terminan al horno.

Para hacer el relleno de estos canelones venden unas latitas de perdiz en escabeche que contienen sólo una, y son muy a propósito para este picadillo.

Se precisa gallina asada, los hígados de este ave, asados también, y perdiz en escabeche.

Se limpian las carnes de huesos y pellejos se pican muy finas, rellenando con esta pasta, bien mezclada, los canelones y poniendo en cada uno un poquito del jugo de escabeche de la perdiz.

Si se quieren hacer en casa los canelones, la pasta se confecciona y prepara igual que los canelonis a la Rosini.

Preparados y rellenos como se ha dicho, se ponen en una fuente que resista al fuego, se coloca una pellita de mantequilla en cada hueco; después de haberlos cubierto de bechamel, se cubren de ralladuras de queso y se meten en el horno.

Para hacer la pasta de los canelonis se toma una cantidad de harina que se pone sobre una mesa; se le echa, haciéndola un hoyo en medio, un poco de sal, agua y clara de huevo; se trabaja muy bien esta pasta, se le pasa el rodillo y se estira, para que quede como el canto de una moneda de cinco céntimos.

Hecho esto, se corta la pasta en tiras largas, que tengan unos siete u ocho centímetros de ancho, y se echan por espacio de tres o cuatro minutos en agua hirviendo; se sacan en seguida, con cuidado de no romperlas, y se ponen en agua fría para volver a sacarlas en seguida y ponerlas a escurrir en una bandeja o sobre el mármol de la mesa.

Se tendrá hecho un picadillo con jamón y tocino; hígado de gallina asado, carne asada y seso; se envuelve bien y se rehoga en una cacerola con manteca y cebolla muy picada, tomillo y laurel en polvo; cuando la cebolla esté frita es cuando se le agrega el picadillo, para darle dos o tres vueltas y echarle un poco de vino de Jerez. Entonces se aparta y amasa bien en el mortero, después se cuela por el tamiz de los purés; y con esta pasta se rellenan los canelonis; que quede todo junto, pasta y relleno,.de un dedo de grueso.

Aparte se prepara y cuece bien una bechamel que no esté muy espesa, se aparta y liga con una yema de huevo y se cubren con ella los canelonis, espolvoreándolos por encima con ralladura de queso de Parma y unos pedacitos de manteca de vaca.

Hecho esto, se colocan en el horno suave, hasta que estén bien dorados y, al ir a servirlos, se les pone salsa fina de tomate.

Si no quiere hacerse la pasta en casa, para rellenarlos luego, puede comprarse hecha en las .localidades que la vendan a propósito.

Se rehogan en aceite unas patatas, cortadas como para tortilla, se le añaden unos pedacitos de bacalao crudo y desalado, un tomate del tiempo o seco, y dándole a todo junto unas vueltas, se espolvorea luego de pimiento molido y se le pone, antes que éste se quemé, un cacillo de agua.

Después se le agrega un machacado de ajos, pimienta negra, clavo, comino, azafrán y perejil, se le añade una ramita de hierbabuena y se sazona de sal, agregando el agua necesaria para que cueza.

Entre tanto se mezcla harina y agua, para hacer una masa manejable, con la cual se preparan unas tortas extendidas y finísimas, que se van echando en el caldo hirviendo, hasta que se cuajan, picándolas después en pedacitos.

Con ayuda de la espumadera, y estando cocido, se sirve.

Se desahuma o dora el aceite, echando luego en él un pimiento seco y sacándole cuando esté frito. Se rehogan en el mismo aceite unas patatas finitas y, cuando están fritas, se espolvorean de pimiento molido; luego se le añade agua y se machaca; ajo, cominos; pimienta negra y el pimiento frito; que se apartó.

Se pone este guiso, sobre las patatas cocidas, un poco antes de servirlas, y se les echa más o menos harina, según guste, dejándolo cocer un poco.

Se toma una porción de leche, que se pone a hervir, y en otra porción de leche fría se deshace una cucharada o dos de harina, según la cantidad, y al deshacerla se va echando la leche despacio, para que la harina no forme grumos.

Aparte también se mezclan una o dos yemas de huevo con un poco de azúcar y luego se une con la harina y leche; se envuelve todo bien y se pone en la leche caliente, moviéndolo mucho para que forme un compuesto muy agradable y útil para personas de estómago delicado.