Para hacer la pasta de los canelonis se toma una cantidad de harina que se pone sobre una mesa; se le echa, haciéndola un hoyo en medio, un poco de sal, agua y clara de huevo; se trabaja muy bien esta pasta, se le pasa el rodillo y se estira, para que quede como el canto de una moneda de cinco céntimos.

Hecho esto, se corta la pasta en tiras largas, que tengan unos siete u ocho centímetros de ancho, y se echan por espacio de tres o cuatro minutos en agua hirviendo; se sacan en seguida, con cuidado de no romperlas, y se ponen en agua fría para volver a sacarlas en seguida y ponerlas a escurrir en una bandeja o sobre el mármol de la mesa.

Se tendrá hecho un picadillo con jamón y tocino; hígado de gallina asado, carne asada y seso; se envuelve bien y se rehoga en una cacerola con manteca y cebolla muy picada, tomillo y laurel en polvo; cuando la cebolla esté frita es cuando se le agrega el picadillo, para darle dos o tres vueltas y echarle un poco de vino de Jerez. Entonces se aparta y amasa bien en el mortero, después se cuela por el tamiz de los purés; y con esta pasta se rellenan los canelonis; que quede todo junto, pasta y relleno,.de un dedo de grueso.

Aparte se prepara y cuece bien una bechamel que no esté muy espesa, se aparta y liga con una yema de huevo y se cubren con ella los canelonis, espolvoreándolos por encima con ralladura de queso de Parma y unos pedacitos de manteca de vaca.

Hecho esto, se colocan en el horno suave, hasta que estén bien dorados y, al ir a servirlos, se les pone salsa fina de tomate.

Si no quiere hacerse la pasta en casa, para rellenarlos luego, puede comprarse hecha en las .localidades que la vendan a propósito.