Para hacer el relleno de estos canelones venden unas latitas de perdiz en escabeche que contienen sólo una, y son muy a propósito para este picadillo.

Se precisa gallina asada, los hígados de este ave, asados también, y perdiz en escabeche.

Se limpian las carnes de huesos y pellejos se pican muy finas, rellenando con esta pasta, bien mezclada, los canelones y poniendo en cada uno un poquito del jugo de escabeche de la perdiz.

Si se quieren hacer en casa los canelones, la pasta se confecciona y prepara igual que los canelonis a la Rosini.

Preparados y rellenos como se ha dicho, se ponen en una fuente que resista al fuego, se coloca una pellita de mantequilla en cada hueco; después de haberlos cubierto de bechamel, se cubren de ralladuras de queso y se meten en el horno.