Se hace una crema con cuatro yemas de huevo, el azúcar y la harina necesarias y la leche que sea precisa.

Se tuestan después nueces o avellanas, y se machacan bien, envolviéndolas con dos claras de huevo, que estarán batidas a la nieve; se mezclan con la crema, poniéndola en cacerola o plato de porcelana en el horno, hasta que esté subido y doradito el cuajado pudiendo servirse.

Se cuecen, sin mondar, en agua y sal, las patatas. Así que están cocidas, se mondan y machacan en el mortero, con un poco de tocino y la harina que parezca, se le agregan unos huevos batidos, y se pone a cuajar en la flanera, engrasada con manteca, cociéndolo en el baño maría.

Se le echa lumbre en la tapadera, como si fuese un flan, y se termina y sirve como éste.

Se cuecen tres cuarterones de carne magra con un cuarterón de jamón, que tenga algo de tocino.

Así que esto está cocido, se saca y pica como para albóndigas, añadiéndole cuatro clavillos, cuatro granos de pimienta negra con perejil y cebolla muy picados; se une y bate bien esta masa, con cuatro huevos, y se cuaja, como si fuese una tortilla, en una cacerola con manteca, no muy caliente, con, la tapadera cubierta de ascuas.

Cuando esté cuajado por un lado, se vuelve del otro, hasta que esté bien por los dos.

Hecho esto, se le añade el caldo de cocer la carne y el jamón, debiendo quedar cubierto el cuajado; se le agrega manteca y perejil machacado, y habiendo cocido un poco, se le espesa la salsa con harina tostada, desleída en agua fría.

Se pica la carne y jamón, crudos, con las verduras que se prefiera, crudas también; éstas pueden ser acelgas, espinacas, lechugas, escarolas, etc.

Bien picado todo, se cuece junto, con caldo del cocido. Cuando esté, se aparta y enfría, se le ponen los huevos precisos, y se cuaja como todos.

Se deshuesa el ave, picando muy bien la carne con unos champiñones y unas trufas, se le añaden tres o cuatro huevos batidos, se sazona y coloca en molde o cacerola, engrasado con mantequilla fresca, y se cuece en el horno, probándole con la aguja para ver si está cocido.

Se sirve vertiéndole una salsa que se hace como sigue: se ponen con un vaso de Jerez .un puñado de trufas picadas, y al consumirse el líquido, se le añaden dos o tres cucharadas de salsa española, y se deja cocer todo junto, pasándolo después por el colador.

Al ir a servirlo, se le aumentan las rebanadas de unas cuantas trufas, glaseadas con vino de Madera.

Se cuecen enteras con agua y sal; luego se mondan y pican en rodajas muy delgaditas, friéndolas con aceite, ajos picados con perejil y sal.

Se pone después un polvito de pimiento molido, poco, se aparta y, medio frío, se revuelven los huevos que sean precisos, añadiéndole un machacado de pimienta negra, clavo y azafrán molidos.

Todo muy mezclado, se pone a cuajar en una cacerola entre dos fuegos.

Para cada libra de criadillas se necesitan tres huevos.

Un cuartillo de leche, seis huevos y azúcar al paladar.

Se unta el perol con manteca y se pone luego a fuego lento o en el horno.

Cuando parezca que está cocido se le introduce una aguja de hacer media, y saliendo ésta seca, estará terminado.

Se cuece cien gramos de ternera con otra cantidad igual de jamón, picándolo todo luego hasta formar una pasta, con un seso hervido.

Después se echa en una sartén una cucharada de manteca de cerdo; cuando está bien caliente se añade el picadillo, se le da una vuelta, y poniéndole dos cucharadas de harina, se revuelve otro poco para agregarle, en varias veces, medio cuartillo de leche.

Se deja cocer, moviéndolo continuamente, hasta que parezca una crema espesa, que cuando está en punto, se aparta, y dejándola enfriar un poco, se le añade un huevo batido.

Se mezcla el huevo con la masa perfectamente, y antes de que se enfríe por completo, se rellenan con ella las conchas poniendo la masa con una cuchara de una vez, sin añadir porción ninguna; se espolvorean de perejil picado y se cuajan en el horno.

Se pica muy finamente un trozo de salmón cocido, se mezcla con manteca y una vinagreta espesa, rellenando con esta pasta, bien mezclada, las conchas.

Se espolvorean con pan rallado y se ponen en el horno, hasta que formen una costra dorada.

Se pone en una cacerolita aceite frito rehogando en él cebolla picada; agréguese una cucharada de harina, revuélvase y póngase leche caliente y agua de la que sirvió para cocer el pescado, que haya de ponerse en las conchas.

Se añade a esta bechamel el pescado muy picado, pimienta en polvo y moscada rallada, se revuelve sin cesar para que no se agarre y se deja cocer un poco hasta que espese. Entonces se aparta de la lumbre, y medio fría, se le agregan unas yemas de huevo batidas, más o menos yemas, según haya de relleno.

Antes que la pasta se enfríe del todo, se rellenan con ella las conchas, que se cubren de yema de huevo y pan rallado, dejándolas dorar en el horno para servirlas en seguida que estén.