Se cuece la patata y escarola, cada cosa aparte. Se pica luego muy menuda la escarola, y machacada la patata, se unen bien las dos cosas, poniéndole también un poco de carne cocida y picada.

Se derrite en la sartén un poquito de tocino picado, se echa la pasta, dándole unas vueltas, se aparta y deja enfriar; para entonces ponerle los huevos suficientes.

Hecho esto, se coloca la mezcla en cacerola o molde engrasados, cociéndolo al horno o entre dos fuegos.

Se clarifica medio kilo de azúcar, dejándola tomar el punto de caramelo. Se deja enfriar un poco, y entonces se le añade, echándolo poco a poco, sobre dos docenas de yemas batidas.

Hecho esto, se revuelve bien, para mezclarlo perfectamente, se coloca sobre un molde o cacerola, engrasada con manteca y espolvoreada de harina, para cuajarlo al horno suave, entre dos fuegos, o al baño maría.

Se tienen asados unos pimientos y cocidas las verduras que se quieran poner, tales como freijones verdes, espinacas, guisantes, lechugas, acelgas o lo que más guste.

De carnes, pueden ponerse la sobrante del cocido, restos de aves o caza, pudiendo aprovecharse, de todas clases.

Se pican, muy bien carne, verduras y pimientos; se sazona de sal y pimienta negra molida; se le añaden los huevos necesarios y, bien trabajada la pasta, se coloca en un molde o cacerolita engrasados, para cuajarlo al baño maría, o entre dos fuegos.

Si el huevo no sobrenada por encima de la pasta, se le pone un poco de huevo batido; que se dora después, con lumbre en la tapadera.

Para media libra de azúcar, media de almendras, media de tocino y seis huevos.

Se desala un poco el tocino, teniéndolo un rato en agua fresca, cociéndolo después.

Se machacan las almendras con el azúcar y después el tocino con azúcar y almendras, para hacer una pasta suave, a la que se añaden los huevos que necesite y un polvo de canela.

Se engrasa un molde o cacerola, poniendo dentro la pasta y cociéndola en el horno o entre dos fuegos.

Para ocho huevos, bien batidos, se agrega un cuarterón de almendras molidas, con dos onzas de tocino cortado y desalado en agua fría, en la que habrá estado por espacio de seis a ocho horas.

Bien machacado el tocino y unido con las almendras y yemas, se le echa azúcar, al paladar, raspaduras de cáscara de limón o zumo de éste; poniendo la pasta bien mezclada en un molde engrasado con manteca.

Se cuece, en el horno suave, entre dos fuegos, y se espolvorea, al terminarla, con azúcar y canela.

Para tres cuarterones de carne, una libra de patatas y tres huevos.

Se pica la carne como para albondiguillas, y se sazona igual que estas. Hecha la pasta, se forma con ella una bola, que se pone a cocer en un puchero con agua escasa, esto es, que no la cubra, por tanto así que esté cocida de un lado, se le da vuelta del otro.

Se cuecen, pelan y machacan las patatas, reuniéndolas con la bola de carne, cuando esté cocida, y los huevos, que estén bien batidos.

Se pone una chispa de aceite frito en una cacerola, se echa sobre esto la mitad de la salsa de cocer la carne, se añade la mezcla o pasta de carne, patatas y huevos, y vertiendo encima en resto de la salsa, se cuece en el horno entre dos fuegos.

Se pica la carne con jamón, perejil y ajos; luego se cuece con agua y sal.

Las patatas se pican finitas y se fríen en aceite, uniéndolas con la carne, cuando esté cocida, y frías las dos cosas, se le aumentan los huevos que necesiten, poniéndolo a cuajar en una cazuela con el caldo de cocer la carne, entre dos fuegos.

Se cuecen con agua y sal, cada cosa por separado, espinacas o lechugas, judías verdes y patatas.

Estando cocido todo, se pone aceite en una cacerola y se rehogan las patatas mondadas y cocidas, cortadas en ruedas como para tortilla; se le agregan las espinacas y judías, bien escurridas, y picadas con un ajo. Se le da a todo unas vueltas, se le pone un poquito de agua, que no las cubra, añadiéndoles un poco de lomo, jamón magro o gordo, cortado en pedacitos y pimienta molida, con un ajo.

Antes de echarle el agua, se le pone huevo batido, dejándolo medio enfriar, y se termina en el rescoldo, con lumbre en la tapadera.

Para diez y seis huevos, tres cuarterones de bizcotelas, tres de almendras molidas, media libra de azúcar y un poco de canela.

Se baten los huevos con las almendras, la canela y el azúcar, se le añaden las bizcotelas ralladas; después de untada de manteca la cacerola se pone en ella el batido, y se cuece en el horno.

Cuando está frío se saca y cubre de azúcar tamizada.

Para diez y ocho yemas, una libra de azúcar.

Se baten las yemas con el azúcar y se ponen en el molde en baño maría hasta que estén cuajadas.

Antes de poner la pasta en el molde, debe bañarse, éste con azúcar tostada.