Se fríe un filete de ternera con dos hígados de gallina; esto se pica perfectamente y se mezcla a otro picadillo muy fino, compuesto de zanahorias nabos, unas hojas de acederas, apio y puerro, añadiendo, también muy picado, un seso de cordero, hervido con agua y sal.

Se tiene preparado una libra de tomate, muy frito, que se envuelve y mezcla muy bien con el picadillo, y sazonando esta pasta con sal y vino de Jerez, se deja a un lado para rellenar los canelonis.

Éstos se cuecen con cuidado que no se peguen unos con otros, después se extienden en un paño, para secarlos, rellenándolos luego con la pasta preparada.

Cuando todos están rellenos se colocan en cacerola o fuente resistente al fuego, se cubren de salsa bechamel, se espolvorean, con mucho queso de Parma rallado y se meten en el horno, o entre dos fuegos, hasta que se doren.