No se despellejan, sólo se restregan bien con sal y vinagre. Si son pequeñas, se dejan enteras; si grandes, se parten en dos o tres pedazos, quitándoles antes la tripa y agallas.

Hecho esto se colocan en una cacerola con ajo, cebolla y perejil muy picados, pimienta negra, un polvito de pimiento molido, sal, aceite o manteca y vino blanco, dejándolas cocer en el horno o entre dos fuegos.