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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Para hacerlos se tiene un cazo de cobre a propósito, en el cual se pone una jícara de agua y otra de azúcar, que se acerca a la lumbre con fuego vivo. Cuando haga espuma, y tomando un poco con la cuchara caiga de ella en pedazos, se aparta del fuego y se le da vueltas, muy de prisa, con la cuchara de madera, hasta que se ponga blanquecino y suba; hecho esto se le dan al cazo unos movimientos de vaivén hasta que se cuaja.
Para sacarlo del cazo se acerca éste a la lumbre y se desprende empujándolo con la cuchara, y entretanto, se coloca al fuego un hierro y, estando candente, se divide el esponjado y se le hacen rayas para que se tueste.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se escogen dos o más libras de ciruelas, que se ponen a cocer un poco en una cacerola con agua, para que se ablanden. Cuando estén se sacan y echan en un baño con agua fría.
Se clarifican luego cinco o seis libras de azúcar, según la cantidad de ciruelas que haya; se deja hervir un poco y apartándolo luego, se vierte, así que esté templado, sobre las ciruelas. Esta operación se repite por cuatro veces con intervalos de cuatro horas, esto es escurriéndolas del almíbar, calentando éste y volviéndolo a verter sobre la fruta. Cuando estén bastante cubiertas se escurren y ponen a secar.
Del mismo modo se hace con las peras, melocotones, etc.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Por cada cuatro kilos de tomate, otra cantidad igual de azúcar y la carne blanca de medio limón. Se escogen tomates muy carnosos; mas si se dispone de unos tomates especiales que hay para esto, y en forma de pera alargada, resulta más bonito.
De cualquier modo, se pelan con agua, muy caliente, luego se van echando en agua fría; si son de los corrientes, se parten por en medio para quitarles las semillas con el mango de una cucharilla, haciéndolo esto con mucho cuidado, y se vuelven a meter en agua fría.
Se funde en un perol o cacerola el azúcar con poca agua, y cuando empieza a cocer se echan los tomates, el limón y un poco de vainilla, estas cosas cortadas en pequeños pedazos. Se deja hervir por espacio de dos o tres horas, moviéndolo casi constantemente, porque se quema con facilidad. Cuando haya desaparecido el gusto del tomate y esté el almíbar en su punto, se aparta. Estando frío se guarda en orzas o botes.
Si se quiere dejar el dulce más firme, se encalan los tomates, como en el dulce de bruños.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se les quitan los rabos a la fruta, poniéndola después en almíbar que tenga el punto de bola flojo.
Se les deja cocer un ratito, se apartan, y poniéndolas en tarros se tapan bien, cuando se hayan enfriado completamente.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se ponen a hervir dos tazas de leche con media de azúcar; cuando rompa el hervor se añade un cuarterón de arroz, dejándolo cocer hasta que éste absorba toda la leche; se aparta entonces, y se deja enfriar.
Entretanto, se corta en trozos largos una piña, que se pone al fuego con un poco de jarabe, al que se haya adicionado una cucharadita de extracto de naranjas, y déjese cocer hasta que esté blanda. Luego se colocan en un molde las tajadas de pina con una capa del arroz que se coció con la leche; se deja un hueco en el centro, que se rellena con una mezcla de pinas y bananas cocidas, azucaradas y pasadas por un tamiz.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Por cada kilo de fruta se pone otro de azúcar molida, una cucharada de alcohol y un pedacito de vainilla.
Se eligen las frutas sanas, iguales y maduras; se mondan, dejándoles los rabitos y picándolas con una aguja; se colocan en una cacerola con el azúcar y el alcohol; éste se pone para evitar que fermente; se le añade la vainilla, dejándolo hasta el día siguiente en infusión.
Entonces se pone al fuego, muy suave, por espacio de tres o cuatro horas, y pasado este tiempo, se van sacando del almíbar, sin deshacerlas, dejando hervir luego el almíbar para que cueza solo otras tres horas, y cuando esté se deja enfriar y se vierte sobre las peras, que estarán colocadas en las vasijas donde hayan de guardarse. Del mismo modo se hace el dulce de manzana.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se eligen naranjas agrias, que se raspan lo suficiente nada más, para despojar las cáscaras de la parte amarilla. Se tienen luego en agua por espacio de nueve días, cambiándoles ésta cada día dos veces.
Hecho esto, se ponen a cocer, partidas por la mitad, hasta que estén blandas, y cuando están, se les quitan las semillas y pieles, machacando lo demás en el mortero para hacer una pasta.
Esta pasta se pesa, y se toma igual cantidad de azúcar que de ella; se echa el azúcar en una cacerola para hacer el almíbar, y cuando está hecho, se pone la pasta de naranja a cocer con él, a fuego lento, dándole vueltas hasta que el almíbar se consuma.
Se tiene sobre una tabla un papel blanco; se pasa por él la mano untada de aceite para que el dulce no se pegue, y puesto éste sobre el papel, se deja secar al sol, y cuando está seco un lado, se vuelve del otro, cortándolo en tajaditas. Se conserva todo el tiempo que se quiera.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Para esta clase de dulce sólo sirven nueces pequeñas y tan tiernas que se les pueda pasar con facilidad una aguja fina hasta atravesarlas.
Se toman seis docenas de estas nueces, se mondan de modo que apenas se les quite cáscara y se pinchan muy bien con un alfiler por todos sus lados. Hecho esto, se echan en agua fría por espacio de ocho o nueve días, cambiándoles el agua dos veces diariamente. Al cabo de este tiempo, se les da un hervor y se dejan escurrir durante unas cuantas horas.
Entretanto, se hace un almíbar con dos kilos de azúcar y dos litros de agua; se clarifica, cuela y deja reducir el jarabe a medio punto, y echando en él las nueces se dejan cocer a fuego suave hasta que alcancen el punto debido.
Del mismo modo se hace el dulce de almendras verdes.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Se despojan las nueces de la cáscara dura, y para quitarles la piel fina se meten en agua caliente. Cuando estén limpias, se ponen en un almíbar flojo, hecho con medio kilo de azúcar por cada medio litro de agua.
Se tienen las nueces cociendo en este almíbar por espacio de media hora, apartándolo hasta el siguiente día; entonces se le da otro hervor, y se aparta para darle el último al día siguiente; esto es, por tres días consecutivos.
Si se viera que iba a resultar espeso el almíbar, se le añadirá algo de agua antes de terminar de cocerlo.
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octubre 11th, 2014 by Cocinera
Del mismo modo que el de naranja se hace el dulce de limón.
Se ponen en agua fría, por espacio de una hora, una docena de naranjas. Luego se sacan, se enjugan y restregan con un cepillo.
Hecho esto, se ponen en remojo durante veinticuatro horas; después se ponen con agua fría, que las cubra, en un perol; se acerca éste al fuego y se dejan cocer hasta que al pincharlas con un tenedor entre éste con facilidad.
Entonces se apartan las naranjas en una fuente, y en el agua de cocer las naranjas que habrá quedado en el perol se ponen tres kilos de azúcar de terrón. Cuando está cociendo, se espuma el jarabe con cuidado, se cortan las naranjas en rodajas muy finas, se les quitan las pepitas y se echan en el jarabe, dejándolo cocer hasta que los pedazos de naranja queden transparentes como el cristal. Se aparta del fuego; se deja enfriar, y se pone en los tarros.
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