Se hace con caldo del cocido y huevo. Para seis yemas, medio cuartillo de caldo.

Se baten las yemas, sazonándolas de sal, y reuniéndolas después, poco a poco, con el caldo frío, se trabaja y mezcla bien, para ponerlo en un molde engrasado al baño maría, cociéndolo como todos los flanes, y entrándole la aguja da hacer media para ver si está cocido.

Cuando está terminado, se corta en cuadraditos pequeños, que se echan en la sopa.

Se pone a remojar en leche un panecillo pequeño, y así que esté bien esponjado se pasa por un colador. Se le añade dos huevos batidos, unas raspaduras de limón y el azúcar necesaria.

Bien mezclado todo, se pone en el molde que estará untado de azúcar tostada y mantequilla, cociéndolo al baño, maría, como otro flan cualquiera.

Se baten muy bien una docena de huevos, clara y yema, con libra y media de azúcar molida. En la mitad de los huevos se bate el azúcar y la otra mitad con el zumo de siete naranjas regulares.

Hecho esto, se reúne todo para volver a batirlo, hasta que esté perfectamente ligado. Se pone en el molde, que estará preparado, igual que para los otros flanes, cociéndolo también, como ellos, al baño maría.

Se deslíen seis onzas de chocolate en dos cuartillos de leche, batiendo aparte catorce yemas y dos huevos enteros, con seis onzas de azúcar.

Cuando esto está bien mezclado, se le añade la leche con el chocolate, frío; se pone en un molde, bañado con azúcar quemada, y se cuece al baño maría, como los demás flanes.

Se baten tres huevos enteros con la leche y el azúcar necesarias; se tiene preparado el molde con manteca de Flandes y azúcar tostada; se echa la mezcla en él, y se cuece al baño maría.

Para ver si está en punto, se le entra una aguja de hacer media; cuando ésta salga seca, se retira el molde del baño y se pone en agua fría hasta que se pueda volcar en un plato para sacar el flan.

Se exprimen las fresas para sacarles el jugo; esta operación se hace, a ser posible, sin agua; pero si hay necesidad de ponerle alguna, que sea poca y templada.

Hecho esto, se baten yemas de huevo en proporción al jugo de fresas; se le echa azúcar al paladar y un polvo de canela. Bien mezclado todo, se pone en la flanera bañada en azúcar quemada, cociéndolo al baño maría hasta que esté en su punto. Se saca del molde cuando esté bien frío.

Para cada libra de fresas puede calcularse cinco yemas de huevo y azúcar y canela al paladar.

Para un cuartillo de leche, ocho yemas y azúcar al paladar; la leche, cocida con un palito de canela y fría después.

Se baten las yemas aparte con cuatro o cinco cucharadas de azúcar, y así que esté la leche fría, se junta todo esto y se mueve bien para que se deshagan las yemas, se cuela luego y se coloca en la flanera, untada de manteca o azúcar tostada para que la pasta no se pegue.

Se pone a cocer al baño maría con lumbre sobre la tapadera del molde, y para ver si está cocido, se le introduce una aguja de hacer media, que cuando salga seca estará terminado.

Entonces se aparta, dejándolo enfriar y volcando después el molde para sacarlo.

Se hace café bastante cargado, se miden de él cuatro jícaras grandes y se le pone azúcar al paladar; se aparta y deja enfriar para añadirle, cuando esté a una temperatura que no pueda cuajarse el huevo, doce yemas muy batidas, con azúcar.

Puestas entonces las yemas con el café, se revuelve muy bien y se echa en la flanera untada de manteca o almíbar, para cocerlo al baño maría con lumbre en la tapadera.

Al hacer el café debe dejarse que se vierta un poquito, para quitarle la espuma, y no debe olvidarse de colarlo, antes de mezclarlo a las yemas.

Se pelan y machacan seis docenas de avellanas, que se pasan por un tamiz con ayuda de medio litro de leche hirviendo, debiendo echar la leche poco a poco para que se penetre bien del gusto de las avellanas. Se deja enfriar para agregarle, cuando esté frío, seis yemas de huevo batidas con una clara y un polvo de canela.

Hecho esto, se pone dentro de un flanero bañado de azúcar quemada o mantequilla, y se cuece, como todos, al baño maría.

Para cada yema, una cucharada de azúcar y una jícara de leche. Si parece muy dulce, se prueba, echándole azúcar al paladar solamente.

Para aromatizarle se puede hacer de varios modos: cociendo un pedacito de vainilla en la leche o mezclando un poco de café, muy cargado, si se quiere el flan de café o de vainilla; mas si se quiere de limón o naranja, se ralla en la mezcla un poco de cáscara de cualquiera de estas dos frutas.

Para hacerlo se deshacen muy bien las yemas con la leche fría, se azucara, aromatiza y se pone a cocer en el molde acanalado, untado de azúcar tostada y mantequilla, teniéndolo al baño maría hasta que se cuaje, que se conocerá cuando, entrando una aguja de hacer media, salga seca.