Se toman unas cuantas naranjas, a las cuales se les quitan las coronillas para sacarles por ella todo lo que tienen en su interior, que dando solamente las cáscaras, sin estropearlas.

Para rellenarlas de gelatina, se toma medio cuartillo del zumo de esta fruta, que estará pasado por un tamiz; se le ponen cuatro hojas de cola de pescado, si puede ser encarnada, porque resulta más vistosa. Esto se deshace muy bien con una clara de huevo para clarificarlo sobre el fuego, sin dejar de moverlo para que la cola no se pegue y la clara no se cuaje, colándolo, cuando está clarito, por una servilleta mojada en agua, y rellenando con este caldo las naranjas, que se ponen a cuajar entre hielo o en sitio fresco, para servirlas luego en una fuente con la corona para abajo.

Se exprimen y pasan por el colador ocho limones, añadiendo al jugo un poco de cáscaras de éstos, un poco de agua y unos doscientos treinta gramos de azúcar.

Se pone todo junto a fuego lento, durante quince o veinte minutos, hasta que forma como un jarabe, que se clarifica con dos claras de huevo batidas con el zumo de medio limón.

Se disuelven aparte siete hojas de cola de pescado en un vaso de agua templada; se cuela por un paño claro, y se mezcla con el jarabe, añadiéndole una copa de Curacao. Todo bien mezclado, se pone en un molde dentro de hielo, y si no hubiese, rodeado de agua fría, mudando a menudo ésta, o dejándolo en sitio fresco hasta que vaya a servirse.

Para sacarlo del molde se mete éste un momento en agua caliente, y se vuelca.

Se hace primeramente un almíbar, muy espeso, y cuando hierve se echan las fresas, teniéndolas un rato para que se impregnen bien del almíbar.

Entretanto, en medio litro de agua se funden cincuenta gramos de gelatina, a la cual se añaden setenta y cinco gramos dé azúcar, cociéndolo un rato y pasándolo después por el tamiz. Cuando está casi frío, se le mezclan seis claras de huevo, batidas a la nieve.

Hecho esto, se pone en un molde una capa de esta mezcla; cuando está cuajada, se colocan encima bastantes fresas sacadas del almíbar; luego otra capa de gelatina; se espera que se cuaje, y después se le pone otra capa de fresas, siguiendo así hasta llenar el molde.

Se pone éste en hielo o en agua fría, y cuando esté bien cuajado, se mete un momento en agua caliente para que se desprenda; se vuelca, en un plato, y se sirve.

Conforme a las instrucciones escritas en los paquetes que se venden con polvo de jalea o gelatina, se preparará medio litro de jalea de limón. Se cuela esta gelatina para añadirle en seguida taza y media de ruibarbo dulce, que estará cocido con unas gotas de colorante rojo, grosella, por ejemplo.

Hecho esto, se pone la mezcla en moldes pequeños, humedecidos con agua; se deja congelar para volcarlos al servirlos sobre rebanadas de piña, pudiendo servirlos con crema o sin ella, esto como se quiera.

Se pone al fuego, en una cacerola, el zumo de seis naranjas, tres litros de agua y una libra de azúcar blanca. Antes de que empiece esto a hervir, se le echan diez hojas de cola de pescado por cada litro de agua, dejándolo disolverse.

Aparte, se baten muy bien cuatro claras de huevo, que mezcladas luego con un vaso de agua fría, sirven para ir echando a cucharadas sobre ello como medio litro del caldo de la cacerola, sin parar de moverlo para que la clara no se cuaje, y hecho esto se vuelve todo junto de golpe a la cacerola, donde está toda la gelatina.

Éstas operaciones han de hacerse con suma rapidez y sin dejar de removerlo todo, y principalmente al volver la gelatina mezclada con la clara de huevo a la cacerola donde tiene que hervir.

Se sigue removiendo, y al ir a levantar el hervor, se aparta a un lado de la hornilla, viéndose cómo queda claro y transparente, poco a poco. Así que está muy claro, se cuela por una servilleta, dejándolo pasar suavemente y sin oprimirlo, para que no se enturbie. Para pasarlo más cómodamente puede ponerse la servilleta sobre un colador, y cuando está todo pasado, se pone en un molde ligeramente humedecido, o en moldecitos pequeños.

Se mondan una libra de almendras, que, juntamente con cinco cuarterones de azúcar, se ponen en un perol, hasta que la pasta quede rosada.

Luego se echa sobre una tabla, untada de aceite, para que no se pegue, cortándola después en pedazos.

Se bate una clara en un poco de agua para clarificar dos libras de azúcar, que se cocerán con una cáscara seca de limón.

Entretanto, se mondan y fríen en manteca, hasta tostarlas, unas almendras, que se limpian bien de la grasa, y se echan en el almíbar cuando está a punto de hebra. Hecho esto, se revuelven bien, hasta que formen una pasta, extendiéndola entonces sobre un mármol o pizarra engrasados para dividirla en pedazos cuando esté fría.

En un cuarto de litro de agua se deshace un kilo de azúcar, dentro de un perol de cobre sin estañar, y se la deja tomar el punto de bola, vertiéndolo después sobre un mármol limpio y sin engrasar.

Así que se ha enfriado el jarabe, se trabaja muy de prisa con una espátula, hasta que forme como una masa blanca y dura; se sigue amasándolo con la mano, y así, bien preparada, dura mucho tiempo.

Cuando vaya a emplearse se pone en una cacerola con café muy concentrado, en la cantidad necesaria, y si no se quiere café puede ponerse otra cualquier cosa que agrade. Esto mezclado, se coloca al baño maría, retirándolo cuando el agua empieza a hervir, y sirve para bañar pasteles, que después se ponen a secar sobre una rejilla.

Para una docena de yemas, el zumo de dos naranjas y una libra de azúcar.

Se baten las yemas, se les agrega el zumo de naranjas, pasado por el colador, y luego el azúcar molida. Se unta el molde de azúcar quemada; y se pone dentro de él el batido para cocerlo al baño maría.

Cuando está frío, se vuelca y se saca.

Se mezclan muy bien una docena de yemas con una libra de azúcar y un cuartillo de leche fría, que se habrá cocido antes con canela y cáscara de limón.

Hecha la mezclarse pone en un molde untado de azúcar quemada y se cuece en el baño maría. Cuando está frío, se saca, volcando el molde, y se sirve.