Se pone al fuego, en una cacerola, el zumo de seis naranjas, tres litros de agua y una libra de azúcar blanca. Antes de que empiece esto a hervir, se le echan diez hojas de cola de pescado por cada litro de agua, dejándolo disolverse.

Aparte, se baten muy bien cuatro claras de huevo, que mezcladas luego con un vaso de agua fría, sirven para ir echando a cucharadas sobre ello como medio litro del caldo de la cacerola, sin parar de moverlo para que la clara no se cuaje, y hecho esto se vuelve todo junto de golpe a la cacerola, donde está toda la gelatina.

Éstas operaciones han de hacerse con suma rapidez y sin dejar de removerlo todo, y principalmente al volver la gelatina mezclada con la clara de huevo a la cacerola donde tiene que hervir.

Se sigue removiendo, y al ir a levantar el hervor, se aparta a un lado de la hornilla, viéndose cómo queda claro y transparente, poco a poco. Así que está muy claro, se cuela por una servilleta, dejándolo pasar suavemente y sin oprimirlo, para que no se enturbie. Para pasarlo más cómodamente puede ponerse la servilleta sobre un colador, y cuando está todo pasado, se pone en un molde ligeramente humedecido, o en moldecitos pequeños.