Se exprimen doce naranjas de la mejor clase y se filtra para dejarlo muy limpio.

Se clarifican dos libras de azúcar, y cuando estén clarificadas, se les deja cocer hasta adquirir el grado de bola floja. Entonces se le echa el zumo de las naranjas y cincuenta o sesenta gramos de cola de pescado, de color blanco, y hecha pedacitos, poniéndolo de nuevo a la lumbre hasta que la cola se disuelva, cociendo un poquito.

Entonces se retira del fuego, y estando medio fría, se pone en vasos o cajitas de hoja de lata empapeladas, para guardarla al día siguiente, tapándola bien cuando esté fría.

De este modo también se hace la de limón; pero como es más agrio, la proporción del zumo no es igual; para esto se prueba y arregla al paladar.

Se quitan de algunas naranjas las cortezas, que se cuecen en agua por espacio de quince o veinte minutos; luego se escurren, y cuando están refrescadas, se les pone a macerar en un poco de jarabe, teniéndolas así por espacio de dos o tres horas.

Se clarifica y pone en un perol medio litro de zumo de manzanas y kilo y medio de azúcar de pilón; se deja disolver y cocer unos minutos para añadirle luego medio litro de zumo de naranjas filtrado, y las cortezas cocidas de las naranjas.

Espumando bien la jalea, se sigue cociendo hasta conseguir el espesor deseado, y se guarda en vasos muy tapados.

Se mondan y dividen en cuartos tres kilos de manzanas, que se ponen a cocer en una cacerola, con agua y un puñado de azúcar, bien tapaditas, y a fuego lento.

Se deja reducir el líquido hasta que estén bien cocidas, en cuyo caso se pasan por un tamiz, y se vuelve a poner en la cacerola esta pasta con tres cuartas partes de su peso de azúcar y un pedazo de cáscara de limón o vainilla, dejando que se reduzca la mermelada, y dándole vueltas sin apretarla mucho.

Entonces se vuelve a pasar por tamiz a una cacerola, donde se escurre y prensa, pesando el zumo que se haya sacado, y añadiéndole la mitad de su peso de azúcar, guardando la pasta para compotas, flanes, bizcochos rellenos, etc.

Hecho esto, se cuece el zumo otra vez, hasta llegar el jarabe a veintiocho grados, y puesta la jalea en vasos o tarros, en los cuales se deja enfriar, se coloca sobre ella cuando está fría, un papel de la forma del frasco, empapado en alcohol y pegado sobre la misma pasta; después se tapa o cubre, la boca del tarro con un papel doble y atado para guardarla en sitio seco y fresco.

Se mondan y parten en pedazos, quitándoles el corazón. Mientras se hace esta operación, se van poniendo los trozos en agua, ligeramente acidulada, para que no se pongan negros.

Después se cuecen con agua; estando muy cocidos, se ponen en un paño grueso que no sea muy tupido, y se escurren y aprieta bien para que fruta y zumo pasen por él, haciendo fuerza.

Se ponen dos cuartillos de almíbar por cada cuartillo del líquido pasado por el paño, y se cuece todo hasta que tome el punto de hebra; echándolo luego en cajitas empapeladas, en vasos o tarros, y no tapándolo hasta que esté completamente frío.

Sólo sirven para esta jalea las granadas dulces, de grano gordo y granadas, de encendido color, debiendo tener muy poco hueso.

Se desgrana la cantidad que quiera hacerse, y se ponen los granos en un perol, con agua que los cubra tan sólo un dedo por encima de ellos, dejándolos cocer a fuego moderado, hasta que dichos granos revienten. Entonces se apartan del fuego, y se ponen en un colador para que escurran el agua, sin tocarlos ni apretarlos.

Se ponen los granos en un paño limpio, donde se oprimen, aplastan y retuercen para hacerles soltar, todo el zumo que contienen, y que puesto en una cacerola es lo que sirve para la jalea.

Se mide el líquido conseguido; y se mezcla en partes iguales con azúcar clarificada, y por cada docena de granadas se le añaden cuatro hojas de cola de pescado encarnada y cortada en pedacitos, uniéndola con el dulce cuando hierve a borbotones. Así que la cola esté completa mente disuelta, se pone en vasos o tarros, que se taparán muy bien al día siguiente, antes de guardarlos.

Se toma una cantidad de ciruelas, que se mezclan con la mitad de su peso de azúcar molida, después de pelarlas y deshuesarlas.

Se dejan cocer en un perol con el azúcar, moviéndolas con una cuchara de madera para que no se peguen, y cuando a fuerza de cocer, se convierten en una pasta ligera, se pone un poquito de ésta en un plato para ver si se queda pegada a él sin correrse.

Cuando esté en esta forma, se echa en las cajas o tarros, tapándola como las demás, cuando esté fría.

Ésta se hace de cualquier clase de fruta que se quiera; por ejemplo manzana, membrillo, albaricoques, cidra, naranja, fresas, acerolas, granadas, grosellas, uvas, peras, melocotones o zarzamoras.

Escogida la fruta con cuidado, sana y madura, se echa en un cazo de cobre, cubierta con agua fría; se acerca al fuego, retirándola cuando haya cocido un rato y empiece a ponerse blanda la fruta, teniendo cuidado de moverla con frecuencia para que no se agarre al fondo del recipiente.

Cuando está en condiciones, se saca la fruta, poniéndola en un colador espeso para que suelte toda el agua, y se cuela después todo el jugo, apretándolo dentro de un paño, al cual se retuerce para exprimirlo bien.

Se tiene almíbar clarificado, y se mezcla en igual cantidad con el zumo obtenido de la fruta, para lo cual se miden uno y otro, poniéndolo a cocer y moviéndolo sin parar hasta que, echando en un plato unas gotas de jalea, se coagulen al enfriarse.

Entonces se aparta de la lumbre, y cuando está fría, fuera del cazo de cobre, en el cual nunca dejará enfriarse ningún dulce, se pone en vasos de cristal, cajas de madera u hoja de lata, empapeladas para guardarlo.

Se eligen uvas gruesas, sanas, hermosas y que no estén demasiado maduras, a las cuales se despelleja y deshuesa, estropeándolas lo menos que sea posible. Conforme se va haciendo esto, se van echando en agua caliente para sacarlas en seguida y ponerlas extendidas a secar al sol, después de pesarlas.

Entretanto, se clarifica una cantidad de azúcar igual que de fruta, quedando el almíbar en buen punto. Cuando el almíbar esté frío, se une con las uvas, dándole un hervor a todo junto; se aparta, y cuando esté frío de nuevo, se pone en los tarros donde haya de guardarse, tapándolos en la misma forma que otro cualquier dulce.

Se toman dos docenas de melocotones de regular tamaño y casi maduros; se les limpia la pelusa con un paño, y se picotean con una aguja hasta el hueso.

En la cantidad precisa de agua se deslíe un kilogramo de azúcar, que se cuece hasta formar almíbar, echando en él entonces los melocotones, que se mueven bien mientras cuecen hasta quedar blandos, de modo que cedan un poco a la presión de los dedos.

Cuando están cocidos, se sacan y ponen en frascos de boca ancha, sin el almíbar, cubriéndolos con éste cuando esté frío, y reunido con las dos terceras partes de su peso, con aguardiente de veinticinco grados. Antes de poner en los frascos este líquido, se mueve bien y pasa por la manga bien mezclado, debiendo quedar cubiertos de líquido los melocotones y tapados con corcho y un papel.

Se escogen las mejores de estas frutas; esto es, que sean gordas y sanas; se les corta la mitad del rabo, y se ponen en agua fría para sacarlas, pasado un rato, y colocarlas en frascos con aguardiente de buena clase.

En cada tarro supone una muñequita de trapo con un poco de clavo de especia y canela quebrantada, tapándolos con un pergamino o corcho; y dejándolas en este estado por espacio de un mes.

Entonces se sacan las guindas del aguardiente y se le adicionan a este líquido unos trescientos cincuenta gramos de azúcar por litro, que se deshace muy bien, mezclada con él, para pasarlo por la manga, echarlo sobre los frascos de las guindas y taparlo muy bien.

Se pueden preparar así también las frambuesas.