Se pelan y cuecen, para reducirlas a pasta. Pesada ésta, se les pone la mitad de su peso de azúcar, dejándolas cocer sin parar de moverlas, hasta que formen pasta de alguna consistencia.

Se toman media docena de peras, otras tantas manzanas e igual cantidad de albaricoques y melocotones. Estas frutas, todas sanas y maduras, sin estar pasadas, se mondan. Despojadas de huesos, simientes, y corazones, se cortan en pedazos pequeños, que se colocan en una fuente de porcelana, con simetría y por capas alternadas, cada una de las diferentes frutas, con otra de azúcar molida.

Cuando se hayan tenido así unas ocho horas, se coloca esta mezcla en un perol a fuego lento, dejándolo cocer hasta conseguir una pasta de mediana consistencia, y cuando esté aún hirviendo, se pasa por un colador, vertiéndola en tarros de cristal, para cubrirlos y guardarlos en sitio fresco cuando la mermelada esté fría.

Si no se va a guardar, se sirve sola, en compotera de cristal, o se emplea, entre otras cosas, para hacer tartas heladas.

La mermelada no es otra cosa que la pasta que resulta de la fruta mezclada con el azúcar, a mayor grado de conservación.

Sea cualquiera la fruta, hay que tener especial cuidado de que esté en perfecto estado de madurez, y al poner la pasta en las vasijitas, platillos o tarros, deben secarse un poco al aire libre por espacio de tres o cuatro días. Si pasados éstos se observa que conserva algo de humedad en la superficie se enjuga con una servilleta o paño limpio.

Se pelan y machacan en un mortero medio kilo de almendras dulces, que se humedecen de vez en cuando con media cucharada de leche para que no se aceiten. Así que están molidas, se ponen, poco a poco, en un litro de leche tibia y azucarada, se mueve todo y cuela por un paño, retorciéndole bien, a fin de que la almendra suelte toda la sustancia.

Hecho esto, se disuelve y cuela, poniéndolo sobre la leche, unos cuarenta gramos de cola de pescado, con dos copitas de marrasquino.

Todo mezclado, se vierte en un molde, dejándolo cuajar en sitio fresco o entre hielo. Al servirlo se saca del molde con facilidad, poniendo éste un momento en agua templada y volcándole sobre el plato o fuente en que haya de servirse.

Se pone en un perol, para que cueza a fuego suave, una cantidad de manteca de vaca, con la tercera parte de su peso de agua; se mueve sin parar, batiéndolo y espumándolo hasta que se haya reducido el agua.

Poniéndole un cuarterón de azúcar por cada libra de manteca, se sigue batiendo y se coloca, luego que está fría, en cajitas.

Para dos tazas de manteca, sin derretir pero bien batidas, tres tazas de harina, un poco de ludia o levadura y sal.

Se amasa muy bien todo con un poco de agua templada, hasta quedar algo más blanda la pasta que la del pan; luego se trabaja sobre la mesa, y extendiéndola con el rodillo, se recorta en porciones, dándoles la forma que se quiera.

Al freirías, se les va dando con un palito para que crezcan. Cuando se sacan de la sartén, se envuelven en azúcar y canela.

Para un cuarterón de almendras, media libra de azúcar y diez yemas.

El azúcar se clarifica hasta tener punto de almíbar, echando entonces con esto las almendras para que den unos hervores; conseguido esto, se aparta y deja medio enfriar. Cuando está un poco frío, se le añaden las yemas, muy batidas, y todo junto, se deja cocer hasta que se embeban.

Se toma un cuarterón de almendras dulces molidas, igual cantidad de azúcar tamizada y dos yemas de huevo. Todo esto, formando una pasta, se amasa perfectamente y se hace con ello unas bolitas.

Se tienen diez gramos de grosella (que se compra en la botica) deshechos con un poco de agua, más o menos, según el color que quiera dárseles, y en este líquido se van bañando las bolitas, que deben quedar con un hermoso color de rosa.

Puestas en papeles a secar al sol, se espolvorean de azúcar cristalizada, cuando estén a medio secar. Es un dulce precioso, agradable y sencillísimo de hacer.

Para una libra de azúcar un coco grande, cinco yemas, limón y canela.

Con el agua del coco se saca la leche de éste, y con el azúcar se hace un almíbar; se baten las yemas, y ponen en el almíbar cuando está frío; se añade la leche, y así que está bien unida; se hierve al fuego, vertiéndolo luego en una fuente preparada con bizcochos.

Esta leche o crema, al hervirla con el almíbar, se tratará como si fuesen unas natillas; esto es, moviéndolas siempre para el mismo lado y separándolas del fuego al ir a hervir para que no se corten.

Se hacen unas natillas con tres yemas, un cuartillo de leche y un poquito de harina de almidón, poniéndole también las claras muy batidas, si se quieren blancas.

Cuando están cuajadas y frías se espolvorean de azúcar y se quema ésta con una plancha muy caliente.