Para esta clase de dulce sólo sirven nueces pequeñas y tan tiernas que se les pueda pasar con facilidad una aguja fina hasta atravesarlas.

Se toman seis docenas de estas nueces, se mondan de modo que apenas se les quite cáscara y se pinchan muy bien con un alfiler por todos sus lados. Hecho esto, se echan en agua fría por espacio de ocho o nueve días, cambiándoles el agua dos veces diariamente. Al cabo de este tiempo, se les da un hervor y se dejan escurrir durante unas cuantas horas.

Entretanto, se hace un almíbar con dos kilos de azúcar y dos litros de agua; se clarifica, cuela y deja reducir el jarabe a medio punto, y echando en él las nueces se dejan cocer a fuego suave hasta que alcancen el punto debido.

Del mismo modo se hace el dulce de almendras verdes.