Éstas se conservan bien en sitio, fresco y seco, metidas enteras entre arena fina y menuda, dentro de cajones de madera, dejando los cajones muy bien tapados.

También pueden conservarse por desecación; esto es mondándolas, partiéndolas en ruedas, que se medio cuecen en agua con sal y al sacarlas se escurren bien, colocándolas en zarzos al sol para secarlas, hasta que queden duras, o metiéndolas en el horno flojo, por tres o cuatro veces.

Cuando vayan a gastarse se ponen en remojo, con agua fría.

Se eligen tomates lisos maduros y sanos, se limpian bien y se colocan enteros en orzas o frascos, de boca ancha, vertiendo sobre ellos un líquido compuesto de ocho partes de agua, una de vinagre y otra de sal de cocina.

Sobre todo ello se echa aceite de oliva, formando una capa como de dos dedos de espesor, y quedando a distancia de un centímetro por bajo de la tapadera de la orza o frasco.

Recién cogidos se limpian con un paño, se les cubre la parte donde estuvo el rabo con cera derretida y se meten en orzas, que contendrán una salmuera hecha con agua y sal, disuelta en ella, graduada con un huevo fresco.

Para esto se va deshaciendo en un baño la sal con el agua hasta que, poniendo dentro del líquido un huevo, sobrenade éste asomando un poco de la coronilla.

También se cogen bien sazonados, sin que estén blandos; se ponen unos cuantos días al sol, y haciéndoles algunas cortaduras, se meten en orzas o frascos, cubiertos de vinagre fuerte y quedando bien cerradas las vasijas.

Se pelan y pican los tomates, que se pasan luego por un colador, poniendo la pasta que resulta en botellas de vidrio; se tapan éstas muy bien, atando los corchos con alambres o bramante fuerte.

Hecho esto, se ponen todas las botellas en una caldera con agua fría, hasta el nivel que tenga la pasta metida en las botellas; se dejan cocer así una media hora, añadiendo agua caliente cuando la de la caldera merme un poco, y después de cocidas, se apartan del fuego, no sacando las botellas de la caldera hasta que el agua vuelva a estar fría.

Entonces, sacadas y limpias las botellas, se guardan en sitio fresco, donde se conservarán perfectamente.

Se pelan y pican los tomates. Luego se los pone por cada kilo de tomate, picado y bien escurrido, un gramo de ácido salicílico, se revuelve bien y con ayuda de un embudito a propósito, con el tubo cortito, se van llenando hasta el cuello las botellas.

Se tienen hirviendo los tapones y se van tapando, con la máquina de taponar, o con ayuda de un pequeño mazo de madera.

Para conservarlas perfectamente basta con tenerlas acostadas; pero con este sistema no necesitan las botellas pez, cuerdas ni baño maría. Esta manera de prepararlas es la más cómoda y sencilla, siendo de positivos resultados.

Esta conserva de tomates es una de las que resultan mejor.

Se preparan cortando en pedazos los tomates para cocerlos, sin nada de agua, en una cacerola o caldero bien estañado.

Cuando están cocidos y muy deshechos, se pasa el zumo de ellos por un paño claro, se vuelve otra vez al fuego, y se cuecen de nuevo hasta que resulte espeso y a un punto que parezca mermelada, haciendo esta operación a fuego suave, para que no se requeme la conserva y quede de color bonito.

Cuando está terminada, se guarda en orzas o botes, pudiendo ponerla también en platillos, que, después de seca, se envuelven los platillos en papeles untados de aceite.

Para secar la pasta se procede como si tratase de pastas de dulce.

Sin pelarlos, se dividen en dos mitades, se espolvorean de sal y se extienden en tablas, que se colocan al sol, cubiertas con pedazos de tarlatana, para que las moscas no los ensucien. Por la noche se entran en casa, para que no se reblandezcan con el relente.

Una vez que estén bien secos, se guardan en orzas, puestas en sitio donde no haya humedad, en saquitos de papel o tela, colgados, o enristrados por medio de una aguja enhebrada en bramante, colgándolos como si fueran pimientos.

Esta conserva, de la cual se hace gran provisión en algunas provincias, entre otras Jaén, Albacete y la Mancha, se come frita, y también se usa para sazonar con ella distintas preparaciones, a las cuales comunica un especial sabor, que no tendrían con otra clase de tomates.

Se pelan, a ser posible, con agua fría, ya que con la caliente se les quita un poco el sabor.

Después se pican, llenando con ellos las latas, que ya estarán dispuestas y limpias. Se estañan éstas, no muy llenas; esto es, que quede la pasta como un centímetro por bajo del borde de la lata. Cuando están todas, se meten en una caldera y se cuecen, durante seis o siete minutos.

Si gusta, en vez de tomate crudo sólo se le añaden pedazos de pimiento verde y pepino, y servirá para hacer ensalada gitana.

Se preparan frascos de boca ancha, los cuales, después de bien limpios, se llenan de tomates en trozos crudos o fritos; luego se tapan herméticamente, con un trozo de vejiga de cerdo bien lavada, la cual se ata con un bramante; después se pone encima otro pedazo, atado de igual modo.

Hecho esto, se cuecen por unos cuatro minutos al baño maría, y se guardan en sitio fresco.

Lo primero que se precisa es una cama de arena muy seca, preparada en un desván o sitio seco y bien abrigado de las heladas. Estas camas serán bastante altas, para poder hacer en ellas unas rayas o surcos, donde colocar toda clase de verduras arrepolladas, tales como coles, lombardas, etc.

Para conservarlas con éxito han de cogerse en un día seco, y antes que aprieten los fríos; hecho esto, se les quitan todas las hojas dañadas, secándolas muy bien, poniéndolas en tablas, boca abajo, durante todo un día al sol. Si no se hace así, se pierden las verduras.

Una vez preparadas y secas, se van enterrando en los surcos abiertos en las camas de arena, poniéndolas de distancia en distancia, de modo que entre una y otra quede una capa de arena de tres o cuatro dedos; se entierran bien y en filas, como se ha dicho, quedando fuera de la arena los cogollos, como si estuviesen plantadas en la huerta.

Del mismo modo pueden conservarse coliflores, escarolas, apios, espárragos, rábanos, etc.

Si no hay sitio para colocar las camas en buenas condiciones, se atan las coles por la raíz, suspendiéndolas del techo, con el cogollo hacia abajo.