Se limpian y escaldan en agua hirviendo, por espacio de unos minutos; se retiran, escurren y se colocan de nuevo en agua con sal, hirviendo, cociéndolas casi del todo, pero que queden un poquito tiesas.

Cuando estén, se escurren otra vez y se saltean en una cacerola con manteca y perejil, poniéndolas en los frascos cubiertas con su salsa, así que estén frías; se cuecen, al baño maría en la misma forma que las otras conservas, pero hirviendo sólo cinco minutos.

Es esta una de las mejores y más sencillas maneras de preparar las judías verdes, tanto que, ocupando poco espacio en la despensa, se conservan tan bien, que al ir a gastarlas, después de cocidas, parece que se acabaron de cortar de las matas.

Para prepararlas, se les despunta por los dos lados, y se pasan con una aguja, enhebrada en hilo grueso, por una de sus puntas, formando con ellas una especie de rosario, que se introduce en agua hirviendo, teniéndolas así unos dos minutos.

Después se cuelgan a la sombra y en sitio aireado, dejándolas secarse muy bien, para meterlas luego en saquitos de papel, que se cuelgan en sitio seco.

Si quieren secarse antes, pueden ponerse en el horno, tibio, y si no se les quiere ensartar, se escaldan dentro de una cestita; pero es mejor del otro modo, cuando hayan de secarse al aire.

Lo que no debe hacerse nunca es secarlas al sol, porque perderían el color.

Se escogen judías tiernas, y mondadas se ponen en agua fría; en seguida se meten, un momento tan sólo, en agua hirviendo; se escurren bien y colocan en tarros o frascos de cristal, con una fuerte salmuera, y encima una capa de aceite.

Se cubre cada tarro con un pergamino y se conservan en sitio seco.

Recién cogidas, hay que limpiarlas, escaldarlas y rehogarlas un poco, en manteca; se meten en frascos, cociendo en el baño un cuarto de hora los botes pequeños, y más los mayores.

Las acederas se cuecen en agua con sal, como si fueran a comerse; se ponen en los frascos, y se tienen al baño maría, durante un cuarto de hora.

En cuanto a las espinacas, se hacen exactamente igual, debiendo cocer en el baño tan sólo diez minutos.

Se cortan en cuatro partes, y escaldándolas, se les deja hervir, se escurren y se secan; después se ponen en cajas entre sal.

Cuando vayan a usarse, se hierven primero, y luego se cocinan, como si fuesen frescas.

Si son tiernas, se dejan enteras; si son algo hechas, se les desgrana y ponen inmediatamente en frascos, teniendo éstos, por espacio de una hora en agua fresca, para que las habas conserven el color.

Se les echa agua hervida, fría; se cierran bien los frascos, y se tienen al baño maría durante una hora, y las más hechas, por espacio de hora y media.

Todas se conservan del mismo modo; esto es: medio cocidas en agua, sin sal.

Se escurren, para colocarlas en los frascos o latas; se les agrega en seguida agua hirviendo, y soldadas las latas o puestos los corchos a los frascos, y atados con alambre se cuecen, por más o menos tiempo, al baño maría, según sea la clase de legumbre.

Estas frutas se mondan y parten en cuarterones, quitándoles pepitas y corazón.

Para guardar las manzanas y peras al natural, que se comerán crudas, basta darles, metidas en los frascos, un hervor al baño maría.

A los membrillos debe tenérseles hirviendo, en el baño maría, media hora, y a las peras que hayan de comerse cocidas, cinco o seis minutos. Se tapan y guardan como las demás conservas.

Se meten en cajones, poniendo una capa de arena muy seca, después otra de limones, con el pico para arriba y sin que se toquen unos a otros, luego otra capa de arena, y así, hasta terminar, cubiertos de arena, conservándose así muy bien.

También pueden ponerse los limones verdes, enteros, en agua fresca, mudándoles el agua cada semana, con lo que maduran muy bien, resultando excelentes y conservándose por espacio de varios meses.