Esta es una de las maneras más sencillas de conservar los melocotones, que una vez secos, resultan muy agradables, puestos en vino blanco con azúcar y canela, unas horas antes de comerlos.

Se eligen sanos y maduros, se mondan y corta toda la carne en espiral, procurando que salga lo más entera posible. Esto se hace llegando bien al hueso para no dejarle carne.

Hecho esto, se colocan, por varios días, en tablas al sol, hasta que estén bien secos, guardándolos del relente y la humedad, como a los demás frutos pasados.

Cuando están, se conservan en sitio seco, puestas en cajones o saquitos.

Se mondan y cortan en pedazos grandes; se colocan en latas preparadas y dispuestas para estañarse; se les ponen unas cucharadas de azúcar, y si se quiere, dos o tres de agua; esto es: se arreglan según agrade más o menos el dulce.

Luego se estañan las latas y cuecen en una caldera al baño maría. Se meten las latas en la caldera, con el agua fría, se hacen hervir unos minutos y se dejan las latas dentro de la caldera, para sacarlas cuando se haya enfriado un poco el agua.

Se procura que éstas estén recién cogidas y no muy maduras; se deshuesan con cuidado, y limpiándolas con un paño se colocan en frascos de cristal, que se llenan de almíbar a veinticinco grados.

Luego se cuecen al baño maría, por cuatro o cinco minutos, y en estando frías, se tapan y lacran los tapones.

Con los higos se hace igual que con las pasas, escaldados en agua; pero antes que se pongan muy duros, se planchan, espolvoreándolos luego de harina y azúcar, y poniéndolos, al guardarlos, unos palitos de hinojo.

Han de escogerse bien maduras, muy secas y en día de sol.

Se cortan los racimos, con cuidado de no dañarlos, y se ponen durante todo el día al sol, en esteras, zarzos o cañizos.

Hecho esto, se hace una lejía fuerte, con ceniza de sarmientos, que se cuela por un paño y pone de nuevo al fuego en un caldero. Cuando está cociendo, se van metiendo por un momento en él los racimos; esta operación se hace dos veces con cada gajo, sacudiéndolos para los lados, para que se escalden bien, en el momento de tenerlas en la lejía.

Se vuelven a poner al sol, por espacio de ocho o diez días, entrándolas todas las noches, porque el relente las daña mucho. Únicamente la primera noche se les dejará tomar el rocío, y debe tenerse presente que si la cantidad de pasas preparada es mucha, hay que renovar la lejía puesta en el caldero de vez en cuando, pues al entrar la uva se debilita.

Cuando la pasa está secándose en los zarzos, deben darse vuelta a los racimos de vez en cuando, para que se pasen por igual, y como la humedad es lo que más les perjudica, hay que tenerlas a secar bastante levantadas del suelo, sin olvidarse de guardarlas antes que se ponga el sol, pues esto es lo más preciso para el buen éxito de la operación.

Las pasas más finas se preparan sin escaldarse. Se eligen las uvas muy maduras, y hay que tenerlas expuestas a un sol claro y fuerte. Para que los racimos queden más vistosos, se prensan.

Se colocan las ciruelas en enrejados, que se meten en el horno a temperatura suave, durante un día.

Se dejan enfriar, y al día siguiente vuelve a hacerse la misma operación, teniendo cuidado de no quemarlas. Si estas dos veces no es bastante, se les entra otra, hasta que queden ni muy blandas ni muy duras; se dejan enfriar, y se envasan en cajas, colocándolas en sitio seco.

Hay otro sistema, que se llama “Ciruelas empapeladas”. Éste consiste en envolverlas en tiras largas de papel, poniendo de trecho en trecho una ciruela y atando un hilo entre una y otra; después, bien envueltas en los papeles, y así que están formando gajos largos, se cuelgan del techo, y ellas solas se secan.

Los higos no se secan nunca en horno ni estufa, sino que se exponen en esteras o cañizos, durante el día, al sol fuerte, recogiéndolos o cubriéndolos con tablas durante la noche. De día se le ponen encima telas metálicas o gasas, para defenderlos de las moscas.

Cuando están pasados, se espolvorean con harina y azúcar mezcladas y se planchan, antes de espolvorearlos, para después envasarlos por capas, bien apretados, evitando así que penetre el aire.

Se eligen bien maduras, y puestas dentro de una cesta se escaldan en agua hirviendo o en lejía filtrada, como las pasas.

Para esto se introduce la cesta en el agua o lejía hirviendo; se tiene allí un momento, hasta que vuelve a hervir; se sacan y se secan al sol, como las pasas y los higos, guardándolas cuando estén pasadas, en cajones colocados en sitio seco.

Lo mejor, para conservar estas frutas, es dejarlas con sus cáscaras, tendidas en el granero para que se sequen, y amontonarlas luego, y mejor aún en vez de amontonarlas, guardarlas en cajones de madera o arcones bien cerrados.

Para conservarlas por largo tiempo, lo mejor es no sacarlas de los erizos y tenerlas amontonadas, volteándolas de vez en cuando para quitarles las que vayan soltándose.

Para guardarlas entre cisco de carbón, ceniza o arena, se secan un poco al sol y se extienden entre arena seca, que las cubra; esto puede hacerse en el granero o en cajones con arena, también cisco o ceniza.

Privándolas del aire, de la luz y del calor se retrasa la madurez de las frutas.

Si se quieren conservar en gran cantidad, porque se tengan de cosecha, o por capricho, deben elegirse que no estén bien maduras, cortarlas en tiempo seco y colocarlas, sin que se toquen, en tablas, dentro de la habitación destinada a frutero. Ésta debe ser, con preferencia, una cueva seca, con las ventanas y puertas herméticamente cerradas.

Una vez colocadas, se cubren de paja, y de vez en cuando se les da vueltas, para quitar las que empiecen a pudrirse.

Es mejor aún, si se trata de frutas de mérito, colocarlas una por una en cucuruchos de papel, que las aísle del aire, y colgarlas del techo.

Las uvas y granadas se cuelgan atadas por los rabos, del techo también; pero se conservan aún mejor las uvas metidas en cajones, después de quitarles con cuidado todos los granos lastimados, echándoles serrín, con preferencia de corcho.