Se escalda la mazorca por 1 a 3 minutos, en forma intermitente, hirviendo por tres días seguidos durante una hora cada día, y aflojando las tapas o gomas cada vez que cuezan.

Se conserva en azúcar, sal y agua.

Aunque el maíz no suele conservarse aquí como en América, por mera curiosidad diremos cómo se prepara. Para el mejor resultado, es necesario que el maíz no haya llegado a madurar, estar sus granos tiernos y jugosos, y preparar la conserva poco después de arrancada la mazorca.

Escaldada la mazorca, se desgrana y colocan los granos en el tarro hasta dos dedos de la boca del mismo, añadiéndoles azúcar, sal y agua, moviéndolo para que se introduzca bien y esterilizando esta conserva con tiempo intermitente.

Cuadro relativo para las diferentes legumbres:

Espárragos: 3 a 4 minutos de escaldado, salmuera fuerte, esterilización intermitente.
Habichuelas verdes: 3 a 8 minutos de escaldado, salmuera, esterilización 2 horas.
Guisantes: 3 a 5 minutos de escaldado, sal, agua y azúcar, esterilización intermitente.
Remolachas: medio cocidas y peladas después, salmuera, esterilización intermitente.
Batatas: medio cocidas al vapor, sin ningún líquido, esterilización 3 a 5 horas.
Zanahorias: medio cocidas y raspadas, salmuera, esterilización 1 hora.
Pimientos: asados, sin líquido, esterilización 25 minutos.
Tomates: 1/2 minuto de escaldado, sal y azúcar, esterilización 20 minutos.
Espinacas: 4 minutos de escaldado, salmuera, esterilización 1 a 2 horas.
Alubias: 5 a 10 minutos de escaldado, salmuera, esterilización 2 horas.

Cuando en el cuadro figura la palabra intermitente para el esterilizado, indica que la legumbre ha de hervirse por tres días seguidos durante una hora cada día, y aflojando las tapas o gomas cada vez que cuezan.

Los jarabes para preparar las frutas, clasificados por números para mayor facilidad, se confeccionan hirviendo el azúcar con el agua o zumo de la fruta, si la fórmula lo requiere, en la proporción debida, hasta que el azúcar se disuelva, y espumando el líquido para limpiarle de todas las impurezas que pueda contener.

Las frutas ácidas, como guindas, ciruelas, etc., requieren un jarabe más denso que las cerezas dulces y demás frutas azucaradas.

Estos jarabes conservan mejor a las frutas su color, sabor y dureza.

No es preciso, como hemos dicho, poner jarabe a las frutas, ya que pueden conservarse al natural, o sea con agua solamente; pero cuando se prefieran dulces, se hace el jarabe con la graduación requerida, y para poder prescindir del pesajarabes, daremos las fórmulas, numeradas de diez en diez grados.

Número 1: 10 grados de densidad, 345 gramos de azúcar en 4 litros de agua.
Número 2: 20 grados de densidad, 805 gramos de azúcar en 4 litros de agua.
Número 3: 30 grados de densidad, 1.667 gramos de azúcar en 4 litros de agua.
Número 4: 40 grados de densidad, 2.530 gramos de azúcar en 4 litros de agua.
Número 5: 50 grados de densidad, 3.162 gramos de azúcar en 4 litros de agua.

Las legumbres que tienen que estar bañadas por líquido se les pone, como hemos dicho, agua caliente con un poco de sal o salmuera, según la clase, inmediatamente de envasarlas, y en cantidad hasta llenar el tarro; pero para algunas se prepara una salmuera especial, que mejora el producto considerablemente. Esta preparación consiste en mezclar dos partes de azúcar y una de sal, y de dicha mezcla se pone luego una cucharada grande por cada litro de legumbres, siendo aplicada especialmente a las habas, maíz, tomates, guisantes y alubias, agregándoles el agua caliente necesaria cuando la prescriban sus fórmulas.

Las salmueras más corrientes consisten en poner de sesenta a sesenta y cinco gramos de sal por cada litro de agua; pero algunas precisan salmueras más fuertes, como ocurre con los espárragos.

Si se prefiere, puede añadirse a las legumbres azúcar en vez de sal, o condimentarlas como más guste al tiempo de gastarlas.

Conviene que una vez guardadas las conservas, se les dé vuelta de vez en cuando, examinándolas con cuidado para ver si se conservan bien o han sufrido alguna alteración.

Estas pueden ser producidas por el moho, las bacterias y los fermentos.

El moho se destruye fácilmente, exponiendo la conserva al calor húmedo de una temperatura de 190 grados Fahrenheit; aproximadamente. Los fermentos con el hervor, si se trata de compotas.

Las bacterias son difíciles de destruir, porque necesitan temperaturas más elevadas de calor húmedo, y aun así se resisten a veces.

Se eligen de carne firme, maduros y uniformemente colorados, siendo preferibles los de mediano tamaño; se colocan en cestos o bandejas, y se introducen en agua hirviendo durante un minuto.

Luego se les quita el corazón con la punta del cuchillo, teniendo cuidado de no estropear las cavidades donde se hallan las semillas; se pelan en seguida, y se envasan, añadiéndoles la preparación de azúcar y sal, llenando luego el tarro con caldo de tomate caliente y espeso, esterilizándolos a la ebullición por espacio de veinticinco minutos los envases de un litro.

Éstos no necesitan ningún líquido para su conservación, y su preparación consiste en elegirlos, a ser posible, de la clase llamada morrones, estando maduros y sin daño alguno.

Para quitarles la piel se tienen en el horno caliente por espacio de seis a ocho minutos; se pelan luego, y se les quita pezones y semillas, envasándolos en seco por capas y sin preparación ni aliño alguno, esterilizándolos después a la ebullición, por espacio de treinta minutos.

Se les quitan las raíces y hojas marchitas; se limpian bien, y ponen por dos minutos en un baño, cubiertas por una disolución compuesta de cuatro litros de agua y una cucharada de soda.

Luego se lavan en varias aguas frescas; se secan bien, y se escaldan en agua hirviendo, renovada durante cuatro minutos.

Después se escurren, envasan y cubren de salmuera, llevándolas, a la caldera de esterilizar, teniéndolas en ebullición de una a dos horas para envases de medio litro.

Deben escogerse tiernas para que resulten más superiores, pues cuando el grano está más desarrollado, se preparan y conservan con más dificultad, siendo el producto de peor calidad.

Se les quita la hebra o cordón, y se cortan en pedazos largos o, si se envasan en tarros de vidrio y gusta, pueden dejarse enteras.

Se escaldan por espacio de cuatro a ocho minutos, según la dureza de la legumbre, hasta que la vaina se doble, sin romperse, y se ponen un momento en el agua fría. Después se escurren bien, se envasan en seguida, y se cubren de salmuera, esterilizándolas por espacio de dos horas de ebullición constante cuando son tiernas, y si son algo más duras, se esterilizan con cocción intermitente; esto es hervirlas tres días seguidos, por espacio de una hora cada día.

Éstos son más difíciles de conservar, debiendo poner especial cuidado en elegirlos frescos y tiernos, siendo preferible recolectarlos por la mañana o en temperaturas frescas, haciendo la recolección con la rapidez posible.

Al desgranarlos se van apartando por tamaños y condiciones de madurez, y el escaldado debe durar de uno a cuatro minutos, según estén de maduros.

Después de escaldados se ponen un momento en agua con sal, en proporción de una cucharada grande por cada litro de agua; después se escurren y colocan en tarros, hasta unos tres centímetros de la boca de éste, añadiéndoles sal y azúcar, y llenando éste de agua.

Se mueven bien, y luego se ponen a esterilizar por espacio de cuarenta y cinco minutos, de cocción continua o cocción intermitente, que consiste en hervir el producto por espacio de una hora cada día, durante tres.

Con las alubias se procede igual que con éstos, añadiéndoles agua y sal, en vez de salmuera; cuando esté medio lleno el envase, y ya lleno por completo, se le añade toda el agua que pueda contener; se agita para que salgan las burbujas de aire, y se cuecen de igual manera que los guisantes.