Deben escogerse tiernas para que resulten más superiores, pues cuando el grano está más desarrollado, se preparan y conservan con más dificultad, siendo el producto de peor calidad.

Se les quita la hebra o cordón, y se cortan en pedazos largos o, si se envasan en tarros de vidrio y gusta, pueden dejarse enteras.

Se escaldan por espacio de cuatro a ocho minutos, según la dureza de la legumbre, hasta que la vaina se doble, sin romperse, y se ponen un momento en el agua fría. Después se escurren bien, se envasan en seguida, y se cubren de salmuera, esterilizándolas por espacio de dos horas de ebullición constante cuando son tiernas, y si son algo más duras, se esterilizan con cocción intermitente; esto es hervirlas tres días seguidos, por espacio de una hora cada día.