Éstos son más difíciles de conservar, debiendo poner especial cuidado en elegirlos frescos y tiernos, siendo preferible recolectarlos por la mañana o en temperaturas frescas, haciendo la recolección con la rapidez posible.

Al desgranarlos se van apartando por tamaños y condiciones de madurez, y el escaldado debe durar de uno a cuatro minutos, según estén de maduros.

Después de escaldados se ponen un momento en agua con sal, en proporción de una cucharada grande por cada litro de agua; después se escurren y colocan en tarros, hasta unos tres centímetros de la boca de éste, añadiéndoles sal y azúcar, y llenando éste de agua.

Se mueven bien, y luego se ponen a esterilizar por espacio de cuarenta y cinco minutos, de cocción continua o cocción intermitente, que consiste en hervir el producto por espacio de una hora cada día, durante tres.

Con las alubias se procede igual que con éstos, añadiéndoles agua y sal, en vez de salmuera; cuando esté medio lleno el envase, y ya lleno por completo, se le añade toda el agua que pueda contener; se agita para que salgan las burbujas de aire, y se cuecen de igual manera que los guisantes.