Deben conservarse las más tiernas y frescas eligiéndolas de igual tamaño. Se tiene cuidado de no dañarlas para que no se les vaya el jugo, y no deben cortárseles las hojas muy cerca del tubérculo.

Se limpian, hierven y pelan, envasándolas luego por capas. Después se cubren de agua caliente, y se esterilizan a la ebullición por espació de una hora.

Con las zanahorias se procede del mismo modo.