Conviene que sean frescos y tiernos, eligiendo las puntas de madurez y tamaño lo más igual posible.

Se lavan y atan en manojos, y para escaldarlos, se introducen en agua hirviendo las extremidades inferiores por espacio de dos minutos. Después se vuelven, sumergiendo en el agua hirviendo, las puntas, durante tres o cuatro minutos. Se retiran y echan en agua fría.

Después se ponen con las puntas hacia arriba, llenando el tarro con una salmuera, compuesta de cincuenta y cinco gramos de sal por cada litro de agua, esterilizándolos luego en agua hirviendo por espacio de una hora cada día, durante tres días.