Se eligen de carne firme, maduros y uniformemente colorados, siendo preferibles los de mediano tamaño; se colocan en cestos o bandejas, y se introducen en agua hirviendo durante un minuto.

Luego se les quita el corazón con la punta del cuchillo, teniendo cuidado de no estropear las cavidades donde se hallan las semillas; se pelan en seguida, y se envasan, añadiéndoles la preparación de azúcar y sal, llenando luego el tarro con caldo de tomate caliente y espeso, esterilizándolos a la ebullición por espacio de veinticinco minutos los envases de un litro.