Las legumbres que tienen que estar bañadas por líquido se les pone, como hemos dicho, agua caliente con un poco de sal o salmuera, según la clase, inmediatamente de envasarlas, y en cantidad hasta llenar el tarro; pero para algunas se prepara una salmuera especial, que mejora el producto considerablemente. Esta preparación consiste en mezclar dos partes de azúcar y una de sal, y de dicha mezcla se pone luego una cucharada grande por cada litro de legumbres, siendo aplicada especialmente a las habas, maíz, tomates, guisantes y alubias, agregándoles el agua caliente necesaria cuando la prescriban sus fórmulas.
Las salmueras más corrientes consisten en poner de sesenta a sesenta y cinco gramos de sal por cada litro de agua; pero algunas precisan salmueras más fuertes, como ocurre con los espárragos.
Si se prefiere, puede añadirse a las legumbres azúcar en vez de sal, o condimentarlas como más guste al tiempo de gastarlas.