Deben conservarse las más tiernas y frescas eligiéndolas de igual tamaño. Se tiene cuidado de no dañarlas para que no se les vaya el jugo, y no deben cortárseles las hojas muy cerca del tubérculo.

Se limpian, hierven y pelan, envasándolas luego por capas. Después se cubren de agua caliente, y se esterilizan a la ebullición por espació de una hora.

Con las zanahorias se procede del mismo modo.

Conviene que sean frescos y tiernos, eligiendo las puntas de madurez y tamaño lo más igual posible.

Se lavan y atan en manojos, y para escaldarlos, se introducen en agua hirviendo las extremidades inferiores por espacio de dos minutos. Después se vuelven, sumergiendo en el agua hirviendo, las puntas, durante tres o cuatro minutos. Se retiran y echan en agua fría.

Después se ponen con las puntas hacia arriba, llenando el tarro con una salmuera, compuesta de cincuenta y cinco gramos de sal por cada litro de agua, esterilizándolos luego en agua hirviendo por espacio de una hora cada día, durante tres días.

Deben elegirse sanos y duros. Por cada seis kilos de higos puestos en un barreño, se vierte sobre ellos una taza de sosa y cuatro litros de agua hirviendo, dejando los higos en este baño por espacio de cinco minutos, sacándolos luego y escurriéndolos bien.

Después se ponen a hervir dos litros del jarabe número 2; se echan en él los higos, dejándolos cocer en el almíbar por espacio de una hora. Luego se sacan con cuidado, se envasan cubiertos de jarabe y se esterilizan por media hora.

Estas frutas, escogidas cuidadosamente y del mayor tamaño, sanas y procurando la mayor igualdad en su madurez, se colocan en cestillos planos para evitar que se lastimen, resultando mejor si al preparar el jarabe, que debe ser el número 3, se echa en él, en vez de agua, jugo de la misma fruta.

Se ponen en un colador, echando agua sobre ellas, para lavarlas ligeramente, y se colocan en los tarros lo más ajustadas posible, pero sin dañarlas. Llenos los envases de ellas, se cubren con el jarabe, poniendo en seguida a esterilizar los tarros por espacio de doce minutos los de litro, y diez los de medio litro.

Estas frutas se escaldan por espacio de un cuarto de minuto, si se conservan enteras, durando su esterilización veinte minutos y poniendo el jarabe número 3 para las guindas y el 4 para las cerezas.

Se eligen maduras, pero no blandas; se mondan y escaldan durante quince minutos en agua hirviendo; se sacan y ponen en agua fría; se escurren y envasan con ligereza, poniéndolas, si están enteras, con el pezón, que se deja entero, hacia arriba, por capas, y llenando los huecos de unas capas con otras, hasta terminar.

Se llena el tarro con el jarabe número 3, y se hierven durante veinticinco minutos.

Móndense y escáldense por un minuto; se meten en agua fría; se escurren, envasan y cubren de jarabe número 1, esterilizándolas en los tarros de un litro por espacio de doce minutos, y de diez en los de medio.

Esta fruta se conserva con el jarabe número 3 o 4, según guste, y poniendo en dicho jarabe un par de huesos de la fruta, machacados, luego se cuela, y en cada tarro de un litro se echan 220 gramos de jarabe.

Se eligen las frutas sanas, duras y del tamaño más igual posible. Para quitarles la piel se introducen en agua hirviendo un momento, hasta que ésta se desprenda fácilmente; se tienen otro momento en agua fría; se parten en dos, deshuesándolos, y en seguida se envasan, colocándolos por capas, con el pezón hacia el vidrio y la parte cóncava hacia abajo.

Una vez llenos, se mueven un poco con cuchara de madera, para que salga alguna burbuja de aire que puedan contener, y se tapan, sin ajustarlos para que permita el hervor la salida del aire, y se esterilizan a la ebullición por espacio de veinte minutos los tarros de un litro, y de treinta los de dos litros.

Envasadas las conservas en los frascos calientes, se colocan en ellos las gomas o tapas, sin cerrarlos por completo, para que al hervir, pueda salir con facilidad el aire que contienen y evitar que la presión de éste haga reventar el envase.

Puestos todos en el aparato esterilizador, se dejan allí el tiempo que sea preciso, según su naturaleza, contando el tiempo que han de hervir desde el momento que empieza la ebullición del agua.

Cuando termina la esterilización, y estando aún calientes las conservas; se cierran herméticamente los envases, de cualquier clase que estos sean.

Después que se haya enfriado el agua, se sacan y colocan boca abajo sobre un tablero o bandeja para ver si se filtran y les penetre aire.

Si ocurriese algo de esto, se procede a cerrarlos nuevamente, de modo que el contacto con el aire y, filtración, de líquidos se evite en absoluto, pues de otro modo se estropearía el contenido de los tarros, y una vez fríos éstos, se colocan en sitio fresco y seco, después de envolverlos uno por uno en papeles, cuando de vidrio blanco se trate, para evitar de este modo, que por la acción de la luz pierdan el color las legumbres o frutas conservadas.

La preparación de las conservas exige cinco operaciones, que son: el escaldado, el baño en agua lo más fría posible, el envasado, la esterilización, y el cierre de los tarros; debiendo prescindir de la primera, o sea el escaldado, cuando se trate de conservar frutas o legumbres muy blandas, siendo preferible escaldar por medio del vapor los productos verdes, para evitar que se separen de ellos los aceites volátiles y otras sustancias que contienen.

El escaldado al vapor se hace, colocando sobre la boca de la cacerola o caldera de escaldar, una tela muy clara, que se sujeta a los bordes de la misma, de modo que quede un hueco en el centro de ella, sin que pueda llegar el agua a la tela durante la ebullición.

Hecho esto, se colocan las frutas o legumbres en otro pedazo de tela; también muy clara, y cogiendo sus extremos se tienen el tiempo preciso sobre la boca de la caldera, o sea sobre el hueco que forma la tela que la tapa, retirando la vianda con su paño, cuando esté suficientemente escaldada.

El escaldado por el agua hirviendo se práctica del modo siguiente:

Bien limpias y escogidas las frutas y legumbres, se colocan en una rejilla de alambre o en un lienzo o saco de tejido muy claro. Se sumergen en el agua hirviendo por espacio de uno a quince minutos, según sea la naturaleza y clase del producto, y al retirar éste del agua, se les introduce por un momento, sin sacarlos del saco o rejilla, en agua limpia, y lo más fría que sea posible. En seguida se escurren y colocan en los envases, que, como hemos dicho, estarán calientes.

Si se trata de legumbres, se les añade agua caliente, y un poco de sal, y si son frutas, se les pone agua caliente sólo, esto es, al natural, o un poco de jarabe si se desea. Tanto de la composición de líquido como del escaldado y demás operaciones, pueden consultarse las tablas correspondientes que para mayor facilidad damos en este artículo.

Cuando se trate de frutas blandas, como fresa, grosella, etc., debe prescindirse del escaldado.

Antes de pasar a la esterilización, volveremos a insistir en que no debe procederse a ninguna de las operaciones explicadas antes sin que haya sido cuidadosamente seleccionada la legumbre o fruta por tamaño y madurez, y lavada a la perfección.

Este lavado se facilita colocando el producto que vaya a conservarse, en una rejilla o colador y haciendo pasar por entre los frutos o verduras, agua fría y limpia en abundancia.