La preparación de las conservas exige cinco operaciones, que son: el escaldado, el baño en agua lo más fría posible, el envasado, la esterilización, y el cierre de los tarros; debiendo prescindir de la primera, o sea el escaldado, cuando se trate de conservar frutas o legumbres muy blandas, siendo preferible escaldar por medio del vapor los productos verdes, para evitar que se separen de ellos los aceites volátiles y otras sustancias que contienen.

El escaldado al vapor se hace, colocando sobre la boca de la cacerola o caldera de escaldar, una tela muy clara, que se sujeta a los bordes de la misma, de modo que quede un hueco en el centro de ella, sin que pueda llegar el agua a la tela durante la ebullición.

Hecho esto, se colocan las frutas o legumbres en otro pedazo de tela; también muy clara, y cogiendo sus extremos se tienen el tiempo preciso sobre la boca de la caldera, o sea sobre el hueco que forma la tela que la tapa, retirando la vianda con su paño, cuando esté suficientemente escaldada.

El escaldado por el agua hirviendo se práctica del modo siguiente:

Bien limpias y escogidas las frutas y legumbres, se colocan en una rejilla de alambre o en un lienzo o saco de tejido muy claro. Se sumergen en el agua hirviendo por espacio de uno a quince minutos, según sea la naturaleza y clase del producto, y al retirar éste del agua, se les introduce por un momento, sin sacarlos del saco o rejilla, en agua limpia, y lo más fría que sea posible. En seguida se escurren y colocan en los envases, que, como hemos dicho, estarán calientes.

Si se trata de legumbres, se les añade agua caliente, y un poco de sal, y si son frutas, se les pone agua caliente sólo, esto es, al natural, o un poco de jarabe si se desea. Tanto de la composición de líquido como del escaldado y demás operaciones, pueden consultarse las tablas correspondientes que para mayor facilidad damos en este artículo.

Cuando se trate de frutas blandas, como fresa, grosella, etc., debe prescindirse del escaldado.

Antes de pasar a la esterilización, volveremos a insistir en que no debe procederse a ninguna de las operaciones explicadas antes sin que haya sido cuidadosamente seleccionada la legumbre o fruta por tamaño y madurez, y lavada a la perfección.

Este lavado se facilita colocando el producto que vaya a conservarse, en una rejilla o colador y haciendo pasar por entre los frutos o verduras, agua fría y limpia en abundancia.