Han de escogerse bien maduras, muy secas y en día de sol.

Se cortan los racimos, con cuidado de no dañarlos, y se ponen durante todo el día al sol, en esteras, zarzos o cañizos.

Hecho esto, se hace una lejía fuerte, con ceniza de sarmientos, que se cuela por un paño y pone de nuevo al fuego en un caldero. Cuando está cociendo, se van metiendo por un momento en él los racimos; esta operación se hace dos veces con cada gajo, sacudiéndolos para los lados, para que se escalden bien, en el momento de tenerlas en la lejía.

Se vuelven a poner al sol, por espacio de ocho o diez días, entrándolas todas las noches, porque el relente las daña mucho. Únicamente la primera noche se les dejará tomar el rocío, y debe tenerse presente que si la cantidad de pasas preparada es mucha, hay que renovar la lejía puesta en el caldero de vez en cuando, pues al entrar la uva se debilita.

Cuando la pasa está secándose en los zarzos, deben darse vuelta a los racimos de vez en cuando, para que se pasen por igual, y como la humedad es lo que más les perjudica, hay que tenerlas a secar bastante levantadas del suelo, sin olvidarse de guardarlas antes que se ponga el sol, pues esto es lo más preciso para el buen éxito de la operación.

Las pasas más finas se preparan sin escaldarse. Se eligen las uvas muy maduras, y hay que tenerlas expuestas a un sol claro y fuerte. Para que los racimos queden más vistosos, se prensan.