Se les corta la mitad del rabo y las puntas de las hojas; luego se les da en medio una cuchillada y se ponen a cocer, cubriéndolas con unas hojas de higuera para que no se pongan negras.

Cuando estén blandas se apartan y colocan en un baño, sin agua, poniéndolas unas hojas de higuera debajo de ellas y otras hojas encima, y además, se cubren con un mantel. Esto se hace para que no se pongan negras.

Se tienen asados unos pimientos colorados; se fríe en una sartén un poquito de tomate, luego se le echa un polvo de pimiento molido, se le da una vuelta en esto a los pimientos asados, se les machaca ajo, comino y miga de pan, deshaciéndolo con unas gotas de vinagre, y se vierte sobre el asadillo de los pimientos, dejándolos cocer un poquito con esta salsa.

Estando hecho, se le pone a cada berenjena, en la raja o abertura que se les hizo, una cucharada de este asadillo y se les cierra, pasándole a cada una un palito de hinojo para que no se les caiga el relleno.

Después se ponen en orzas u ollas de barro vidriado, cubriéndolas con el caldo del asadillo y añadiéndoles vinagre y agua, según el gusto. Para conservarlas mejor pueden cubrirse con una capa de aceite.

Se cortan los espárragos de la altura del frasco, poniendo las puntas hacia abajo de manera que queden muy apretados.

Se colocan enseguida, sin taparlos, al baño maría, de modo que estén cubiertos de agua hasta las tres cuartas partes. Dejándoles cocer suavemente se prepara aparte agua salada hirviendo y se apartan los frascos del fuego sin sacarlos del baño maría.

Cuando han dejado de hervir, se van llenando los frascos hasta el borde con el agua salada, se tapan muy bien y se recubren con pergamino, atando éste y cuidando que no les quede dentro absolutamente ningún aire.

Se conservarán durante un año poniéndolos inmediatamente, después de cogidos y secado el corte, en un recipiente de madera, cuyo fondo esté cubierto por una capa de salvados, de diez centímetros de espesor, mezclados con sal de cocina.

Se llena el recipiente alternando con capas de espárragos y salvados, mezclados con sal. Se tapa luego el envase, poniendo encima de la última capa de salvados otra de sebo fundido y a medio enfriar, guardándolos en lugar seco.

Se desgranan los guisantes y se colocan en una cazuela que contenga medio kilo de manteca por cada seis kilos de guisantes y la cantidad de sal que se precisa para sazonarlos tan sólo.

Déjese todo esto durante unas horas con agua fresca y cuézanse después los guisantes y la manteca, quitados del agua que tenían. Esto se hace en una cazuela con dos cebollas y perejil.

Se espera que estén fríos para meterlos en frascos a propósito con el caldo de cocerlos; se tapan muy bien los frascos y se ponen al baño maría por espacio de una hora; pasado este tiempo se sacan y cubren las tapas de los frascos con pergamino atado fuertemente a la boca.

Se coge un kilo de esta fruta, que no esté muy madura, y cuando lleve varios días cogida y esté bien seca, se tritura, se pasa por tamiz y se le añade azúcar muy pulverizada en cantidad igual al peso del jugo obtenido.

Se envasa luego en botellas, que cerradas con esmero, duran más de un año.

Se limpian y cuecen con manteca, vinagre, zumo de limón y sal.

Cuando están frías se ponen en frascos con el jugo de cocerlas, se tapan bien y se cuecen al baño maría, por media hora.

Se limpian con un paño, sin mojarlas, y se ponen en un barreño con sal en abundancia.

Pasadas unas horas se colocan por capas en una orza, alternando una de setas y otra de sal, que queden bien cubiertas de sal al terminar. El jugo que hayan soltado en el barreño se tira, y de esta forma duran de un año para otro.

Para hacer uso de ellas basta ponerlas en agua para desalarlas.

Se conservan por la desecación, haciéndolas que medio se cuezan en agua salada, se escurren y despojan de las hojas exteriores, y la pelusa que tienen en su interior. Aún calientes, se meten en agua fresca y se escurren después, colocadas sobre cribas zarzos o cañizos.

Cuando se saca el pan del horno se entran las alcachofas en él un momento. Esta operación se hace tres o cuatro veces hasta que aparezcan duras y transparentes.

Si no puede hacerse en el horno, se exponen al sol o al aire, enristradas en hilos, como los pimientos, y guardándolas luego en cucuruchos de papel muy cerrados. Para gastarlas se ponen antes en remojo con agua fría.

Se tienen unas horas en remojo con agua fría, luego se frotan y raspan para quitarles toda la tierra y la parte más dura.

Después se cuecen en una cacerola, bien tapada, a fuego lento y con agua salada para meterlas, cuando estén frías y con el caldo de cocerlas, en frascos bien tapados, que se ponen en un recipiente con agua fría, donde se cocerán durante dos o tres horas.

Deben ser escogidas y muy frescas las trufas que quieran conservarse.

Para prepararlas se mondan y ponen en una cazuela con manteca y jugo de limón, dejándolas cocer así por espacio de un cuarto de hora.

Hecho esto se dejan enfriar y, una vez frías, se colocan en frascos de cristal con ancha boca, poniendo también en ellos el jugo de cocerlas. Se tapan muy bien los frascos y se cuecen al baño maría por espacio de media hora.