Se conservan por la desecación, haciéndolas que medio se cuezan en agua salada, se escurren y despojan de las hojas exteriores, y la pelusa que tienen en su interior. Aún calientes, se meten en agua fresca y se escurren después, colocadas sobre cribas zarzos o cañizos.

Cuando se saca el pan del horno se entran las alcachofas en él un momento. Esta operación se hace tres o cuatro veces hasta que aparezcan duras y transparentes.

Si no puede hacerse en el horno, se exponen al sol o al aire, enristradas en hilos, como los pimientos, y guardándolas luego en cucuruchos de papel muy cerrados. Para gastarlas se ponen antes en remojo con agua fría.